Entrevista / David Muñoz / Imaginación sin límite

AutorCarlos Borboa

En su local, más parecido a una galería de arte que a un restaurante el madrileño David Muñoz da vida a una propuesta inspirada en ingredientes y técnicas de la Península Ibérica, Asia y Latinoamérica.

"La tradición es y debe ser la base de la modernidad. Para poder atreverte siquiera a hacer cosas nuevas debes conocerla profundamente, aunque no siempre debes obedecerla ni ejecutarla.

"Ultramoderno no es sinónimo de creativo, mucho menos de vanguardia. La vanguardia la consiguen sólo quienes buscan crear algo totalmente original, aquéllos que marcan tendencia antes de seguir cualquier otro camino", señala Muñoz, el chef ibérico más joven en conseguir el puntaje de 3 estrellas de la Guía Michelin.

Entre sus platos icónicos se cuentan la molleja de ternera con niguiri de quisquilla (camarón); el kimchee de fresas, yogur y café con chipirones, y los dumplings de pato con zanahoria morada y ketchup de tomatillo de árbol.

Comensal frecuente del restaurante madrileño Viridiana, del chef Abraham García, David Muñoz descubrió su pasión por la creación culinaria a muy temprana edad. Tras graduarse de la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz, el cocinero realizó stages en las cocinas de Hakkasan y Nobu, en Londres.

En 2007, con el dinero de la venta de su departamento y un préstamo bancario, abrió las puertas de Diverxo junto a Ángela Montero, su socia y esposa. Durante seis meses el restaurante también serviría de dormitorio para la pareja.

Con sólo 34 años Muñoz consiguió la máxima calificación (tres estrellas) de la Guía Michelin en tiempo récord; cinco ediciones bastaron para que el madrileño inscribiera su nombre en ella.

"Recientemente, tuve la oportunidad de probar la cocina de David Muñoz y fue excitante; la cena que nos sirvió en su restaurante Diverxo, en Madrid, literalmente me quitó el aliento", describe Gert de Mangeleer, chef del restaurante Hertog Jan -3 estrellas Michelin- y Mejor Cocinero del Año en Europa.

Desde la cocina de Diverxo, Muñoz comparte en exclusiva para Buena Mesa su visión de la gastronomía y el significado de la vanguardia en la industria restaurantera actual.

En un tres estrellas Michelin, ¿cómo se define la excelencia?

La excelencia sin duda depende la percepción individual. En Diverxo siempre hemos tenido en la cabeza una búsqueda obsesiva por la perfección, sin embargo, cada que conseguimos un objetivo también nos damos cuenta que nos falta mucho por aprender.

Un restaurante es excelente cuando se mantiene en...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR