Colombia presume lo suyo
| Autor | Carlos Borboa |
La culinaria colombiana fue una las grandes sorpresas de la cumbre gastronómica Madrid Fusión -celebrada del 21 al 23 de enero en Madrid, España- no sólo por ser la primera vez que sus exponentes fueron invitados, sino por confirmarse como la siguiente gastronomía emergente de América Latina.
Y es que, a pesar de ser una gran desconocida en el mundo, la cocina de Colombia guarda un potencial enorme gracias a su diversidad de ingredientes, técnicas, preparaciones y, por su puesto, cocineros.
Según Jorge Rausch, chef propietario del restaurante Criterión de Bogotá y ponente de Madrid Fusión, la escena gastronómica de su país vive una revolución similar a la sucedida en los últimos años en Brasil, Perú y México.
"Tenemos una cocina idéntica a la de los principales exponentes latinoamericanos, una cocina mestiza, marcada por la influencia española, árabe y africana, diversa e interesante. Somos muy parecidos a México o Perú por nuestros tipos de papa, maíz o plátano, aunque tenemos identidad y fortalezas propias.
"Llevamos unos añitos menos que Perú y muchos menos que México; sin embargo, vivimos una clara revolución que tiene por objetivo sacar adelante el producto nacional y generar orgullo patrio", asegura.
Para Harry Sasson, uno de los principales referentes de la restauración en aquel país sudamericano con 25 años de trayectoria, la gastronomía tradicional colombiana es cotidiana.
"No hemos todavía diferenciado o escogido esa cocina que queremos mostrar al mundo. Tenemos una cocina de influencia negra, española, indígena, árabe y caribeña, repleta de cocciones lentas y referentes gustativos que evocan a la cocina de casa, muy difícil de exponer.
"Sólo de arepas existen más de 150 variedades distintas, elaboradas con maíz blanco, maíz amarillo, yuca, plátano, arroz y decenas de variedades que cambian de región en región", detalla.
NUEVA COCINA COLOMBIANA
En Medellín, segunda ciudad más poblada de Colombia, un pequeño restaurante está dando de que hablar entre los círculos gastronómicos más exclusivos.
Propiedad de la chef colombiana Carmen Ángel y el cocinero estadounidense Rob Pevitts, el restaurante Carmen ofrece cocina inspirada en los productos colombianos. Platos como los langostinos cocidos a baja temperatura con puré de frijol negro, cerdo glaseado con tamarindo y azúcar de palma o la pesca del día con costra de plátano y risotto de coco se cuentan entre sus especialidades.
"Hacemos cocina contemporánea inspirada en ingredientes...
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