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Deleite del sureste

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Vincent
AutorÁngel Rivas

Miel y anís componen uno de los licores nacionales con tradición y proveniente de Yucatán, el cual ha cobrado popularidad al comenzarse a incluir en propuestas de coctelería: el xtabentún.

Su nombre se deriva de una flor local homónima y que crece de forma silvestre a partir de una enredadera que se adhiere a las rocas. Ésta florece por un corto periodo en el año y, junto con otras flores, sirve de alimento a las abejas que producen la miel para el licor.

La flor en realidad no tiene un uso directo en la bebida, ya que ésta y sus semillas tienen cualidades psicotrópicas.

"Los componentes del xtabentún son miel de abeja melipona maya, semillas de anís nacional -traídas principalmente de El Bajío- y agua. Tras recolectar la miel se coloca en contenedores de acero inoxidable o de plástico para que se deje fermentar y macerar con el anís, mínimo ocho días. El tiempo varía por el clima y humedad, es el productor el que a través de la nariz y paladar determina si el producto está listo", describe Jesús Cabrera, mixólogo embajador de marca de Casa d'Aristi.

"Al principio tiene un color como de yodo. Se filtra para obtener una coloración amarillenta verdosa similar al aceite de oliva y se fortifica, adición de alcohol, con ron blanco local cuyo gusto es neutro. Posteriormente se deja en un tanque para que precipiten algunos otros sólidos y se filtra antes de embotellar".

Las abejas meliponas que producen la miel no tienen aguijón y son 100 por ciento obreras, elaboran mieles selectas, de buen rendimiento y mucho sabor, aunque su producción es sólo el 25 por ciento de lo que produce una africana.

Un litro de esta miel se llega a cotizar hasta en 800 pesos, además de que no está disponible todo el año y por ello no se puede acelerar la producción. Sin embargo, una de las cualidades que aporta es la longevidad del producto.

"La forma tradicional de consumir el licor es con hielo y en ocasiones con un poco de agua y gotas de limón. Entre sus usos culinarios están los marinados, los flameados -por tratarse de miel no se evapora tan rápido- o como un licor para agregar al café tipo carajillo", añade Cabrera.

En la coctelería encuentra buenos aliados con cítricos, café y licores amargos, aunque a cualquier...

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