Envueltos de historia
| Autor | Eduardo Plascencia |
Celebrada como la fiesta de presentación de Jesús ante el templo, en México adquiere un tinte gastronómico al utilizar tamales para unir a familiares y amigos.
"En México es el único lugar en el que la fiesta de la Candelaria o de las candelas está muy ligada con la rosca de Reyes, ya que el afortunado en sacar el 'niño Dios' de la rosca se convierte en su padrino y tiene que ofrecer un banquete para celebrar la presentación de su 'ahijado' ante el templo.
"Esta fiesta podría ser utilizada como el día nacional del tamal, porque sirve para celebrar a un platillo emblemático que rememora los orígenes culturales y la filosofía mexicana acerca de la vida" afirma Silvia Kurczyn, investigadora gastronómica.
También asegura que cada entidad cuenta con distintos rellenos, técnicas de envoltura, y hojas para envolver, como la de chaya y plátano en el sureste, y las hojas de maíz frescas o secas en el centro y norte.
"Los tamales más tradicionales en la Ciudad y en el centro del País son los de mole con pollo, salsa verde con pollo o cerdo, los de dulce pintados de rosa que les fascinan a los niños, y los de rajas con queso y salsa de jitomate que desde hace 40 ó 50 años se introdujeron al mercado.
"Hay otros más exóticos, como los de chocolate, queso con zarzamora, natas, chapulines, verduras de hoja, o aromatizados con anís que también son parte del repertorio", continúa la investigadora.
Tamalada distinta
Interesada en ofrecer nuevas versiones de tamales para esta celebración, Irene Madera, chef del restaurante María Bonita, utilizó ingredientes como los jumiles, xoconostle y setas para elaborar rellenos que divergen de los que se acostumbran consumir.
"Pensé en dos tamales dulces y tres salados, uno de los dulces está relleno de una rebanada de ate con queso manchego y para el otro cocí xoconostles con azúcar y agua para obtener una pulpa que se combina con la masa base para tamal dulce.
"Para los salados decidí combinar pollo y rajas de poblano en una salsa molcajeteada de jitomates, tomates y chiles verdes que al final se mezclan con jumiles. El otro relleno fue de carne de cerdo con salsa verde de tomates asados y setas salteadas", comentó la chef.
Los anteriores fueron envueltos en totomoxtles, hojas de maíz secas suavizadas con agua hervida antes de usarse, mientras que el tercer tamal fue elaborado con hoja de plátano asada rellena de trozos de carne de cerdo, queso oaxaca y chile guajillo.
Con vino
"Sí podemos maridar un tamal con...
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