Graduados con méritos
| Autor | Arisbeth Araujo |
Fotos: Carlos Figueroa
Son el cuadro de honor de la restauración actual. Son los chefs de los seis mejores establecimientos, según la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, publicada anualmente por la revista Restaurant, pero en la escuela pocos profesores, si no es que ninguno, hubieran apostado por ellos.
Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, en España; René Redzepi, de Noma, en Dinamarca; Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Italia; Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, en España; Daniel Humm, de Eleven Madison Park, en Estados Unidos; y Alex Atala, de D.O.M., en Brasil confiesan cómo transcurrieron sus años de aprendizaje.
CUADRO DE HONOR
Jordi Roca
René Redzepi
Massimo Bottura
Andoni Aduriz
Daniel Humm
Alex Atala
JORDI Roca
EL DISTRAÍDO
+ Graduado de: la Escuela de Hostelería de Girona.
+ Trayectoria: pasó por todas las partidas de El Celler hasta convertirse en pastelero gracias a las enseñanzas e influencia del galés Damián Allsop.
+ Situación actual: repostero de El Celler de Can Roca, primero en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
Sus hermanos sonríen al hablar de él, lo relacionan con la parte creativa y juguetona de la cocina. Y así es justamente como Jordi recuerda su época dentro de las aulas.
Pero entre broma y broma, el menor de los Roca, hoy encargado de la repostería de El Celler de Can Roca, descubrió en la uni su pasión por la cocina dulce y la técnica impecable.
"Era un vago, no estudiaba ni trabajaba. Pensando en que la gastronomía era un oficio que había mamado desde pequeño, decidí intentar entrar a la escuela.
"Así descubrí que ese oficio era más complejo. Luego vi la parte dulce, su exactitud, su complejidad y todo lo que encierra... eso era lo que yo quería hacer", cuenta el repostero.
Distraído y algo revoltoso, nunca logró ser el mejor de la clase, pero a menudo era el responsable de iniciar una guerra de croquetas dentro del salón.
"Eran cosas de chavales, la verdad, nada grave", dice sobre sus constantes travesuras.
"De mi historia como estudiante lo más fuerte fue tener a mi hermano Joan como profesor. Decidimos que teníamos que odiarnos, no hablarnos, ignorarnos. En su clase sólo logré un suficiente pelado (pasó de panzazo) y fue porque él no quería favorecerme y yo era muy distraído", recuerda.
Jordi reconoce sus cimientos en la formación académica. No son las listas, dice, sino los conocimientos los que los hicieron a él y a sus hermanos grandes de la gastronomía.
"Cuando terminé, me di cuenta de que fueron esas bases, con las que me desarrollé en la cocina, las que me hicieron crecer. Si no hubiera deshuesado una ternera o matado un pollo, no podría entender nada", concluye.
"Cuando eres estudiante aprendes muchas cosas en los libros, pero ya en la cocina, en la práctica, debes desaprender todo lo aprendido para luego aplicarlo a tu manera".
RENÉ Redzepi
EL MATADO
+ Graduado de: Copenhagen...
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