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Meloso a la mexicana

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Vincent
AutorÁngel Rivas

De origen nacional, sustituto del azúcar, bajo en calorías y apropiado para diabéticos, el jarabe de agave comienza a ganar adeptos en México y el mundo.

"No tiene glucosa ni sacarosa, puede sustituir al azúcar, sucralosa, stevia y otros edulcorantes en todas sus aplicaciones", destaca Manuel Cruz, director general de Nekutli, productora de este endulzante.

Aunque sus propiedades endulzantes sean muy similares a las de la miel es incorrecto incluir al jarabe de agave dentro de esa categoría, pues según la denominación internacional sólo puede llamarse así al producto elaborado por abejas.

"Es uno de los tantos derivados del agave. Cuando se hizo la norma con Sagarpa se indicó que podía elaborarse con cualquier tipo, incluyendo el utilizado para sotol o mezcal, o el espadín, saguayo o azul. Éste último se utiliza mucho porque a raíz de la crisis de agave ahora hay plantaciones extensas.

"En realidad, al regirse por una norma la calidad de todos los productores es muy similar y con pocas variantes. La viscosidad es igual y las diferencias son mínimas; por proceso se obtienen sabores neutros o más a agave", explica Cruz.

El jugo se extrae tanto de la piña como de las hojas. En el caso de Nekutli, el bagazo se usa como combustible en una caldera de biomasa, para composta o como fertilizante.

La extracción se clarifica y con la ayuda de enzimas se transforma en fructosa. Luego se pasa a través de un evaporador; gracias a este último procedimiento el producto con 23 grados brix (índice de dulzor o azúcar) se convierte en un concentrado con 75 grados...

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