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DE MEMORIA / Breve crónica del origen de la ginebra

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Vincent
AutorSealtiel Alatriste

15 de enero del 2009: Un grupo de escritores se reúne en Mérida, Yucatán, para hablar de bebida y literatura, en el congreso: Aguas santas de la creación.

Según dice la Wikipedia, la palabra Ginebra se refiere tanto a la ciudad suiza, capital del cantón del mismo nombre, como a un municipio del Valle del Cauca en Colombia, a la esposa del Rey Arturo (quien por cierto le jugó las contras con el caballero Lancelot), e incluso a un instrumento musical usado en Castilla. La acepción más generalizada es la que aparece al final: se refiere al licor que muchos consideramos de origen inglés, pero estamos en un error pues la ginebra, en tanto bebida alcohólica, tiene su origen en la Holanda Meridional.

La ginebra es un destilado que se obtiene a partir de un concentrado de cebada y cereales, que se aromatiza con bayas de enebro. Su graduación suele alcanzar los 60º, en ocasiones puede ser dulce, aunque por lo general es semi seca o seca del todo. De ella emana el suave bouquet que la distingue del vodka, con el que no tiene casi nada que ver, aparte de que ambos sirven de basa para los mismos cocteles. El martini, por ejemplo, se hace tradicionalmente con ginebra, pero desde hace años tiene la variedad llamada vodka martini, muy popularizada en las películas de James Bond.

La primera receta de la ginebra holandesa data de mediados del siglo XVII, y fue obtenida por Franciscus Sylvius, profesor de la Universidad de Leiden, quien intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y otras afecciones renales, mezclando alcohol obtenido a partir de cebada, centeno y maíz, combinado con bayas de enebro. No he podido averiguar qué condujo a este médico (casi un alquimista) a pensar que el enebro podía facilitar las facultades curativas de la cebada, pero para beneplácito de la posteridad, aunque no dio con la medicina que buscaba, obtuvo un delicioso licor, al que llamó Genievre (enebro en francés). No es difícil imaginarlo: Franciscus está con sus matraces combinando diversos elementos. El pobre sufre de cálculos que le producen unas horrible punzadas que se extienden del lado derecho del vientre hasta la mera punta de su órgano sexual. No puede más, y su única esperanza es producir la ansiada medicina. Al cabo de...

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