Un pavo moderno
| Autor | Ãngel Rivas |
Para muchas familias el pavo que se sirve en la cena navideña puede representar un gran manjar, pero también varios días de consumirlo en recalentados.
Preparaciones emplatadas, de presentación novedosa y con sabores fuera de lo común son las propuestas que tres chefs ofrecen.
Los cocineros Paola Garduño, de Café O; Mauricio Romero, de Bistro 235, y José Luis Uribe de Xaak diseñaron un plato con este ave, común de diciembre, que puede resultar una buena opción para ahorrar tiempo, para familias pequeñas o por el simple hecho de servir algo diferente.
"En mi opinión, me parecen aburridas las preparaciones tradicionales con pavo, por eso me gustó utilizar productos de temporada, como camote y algunos hongos.
"Estos productos no son tan intensos, pero sirven para realzar el sabor del pavo. Lo mismo aporta la miel de jengibre que se obtiene al dejar calentar el tubérculo en la miel para que absorba su sabor", señala José Luis Uribe, chef de Xaak.
Paola Garduño, chef de Café O, menciona que como el pavo tiende a ser seco y que no cuenta con mucha grasa, prefiere inyectarlo un día y medio antes para hidratar su carne.
"Lo inyecté con jugo de manzana natural, y seleccioné ingredientes de temporada, como la mandarina, manzana al horno, jamaica, tejocotes, canela, nueces y brotes de girasol", destacó Garduño sobre la pechuga de pavo con reducción de mandarina.
Por último, el chef ejecutivo Mauricio Romero y su chef de cocina Héctor Dongú, ambos de Bistro 235, elaboraron una suprema de pavo rellena de queso de cabra, espárragos y serrano en salsa de tamarindo.
"Creo que la pechuga de pavo deshuesada es una opción funcional y más flexible que el pavo entero para muchas familias.
"En su versión natural, la pechuga tiene más posibilidades de preparación que la ahumada. Además por su sabor se puede adaptar a cualquier receta de pollo, aunque requiere de una cocción de mayor tiempo", finaliza Mauricio Romero.
Guarniciones
Acompañantes típicos del pavo.
· Puré de papas y castañas
· Puré de manzana
· Jalea de arándano
· Puré de papas
· Ensalada de manzana y nuez
· Calabacitas criollas
· Salsa gravy
· Papas al horno
· Verduras salteadas
· Ensalada navideña de zanahoria y pasas
Pechuga de pavo con mandarina
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Pechuga de pavo:
· 1 pechuga de pavo
· 2 tazas de jugo de manzana natural
· 1 cucharadita de hojas de tomillo
· 1 cucharada de sal
· 1 cucharadita de pimienta molida
· Aceite, el necesario
· 3/4 de taza zanahoria...
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