Placer callejero
| Autor | Carlos Borboa |
Preparado al momento y servido en papel periódico, el 'fish & chips' goza de fama internacional como el platillo más emblemático del Reino Unido, creado para las clases obreras y apreciado incluso por la realeza.
"Se trata de una pieza de pescado fresco, rebozado con masa y frito. A la hora de servirlo se añaden bastones fritos de papa y se salpica generosamente con vinagre de malta y sal.
"Es un platillo dedicado a las clases populares, elaborado con un método simple: la fritura profunda. A pesar de que actualmente se usa aceite para prepararlo, antiguamente se hacía con manteca de buey, incluso en el norte de Inglaterra aún pueden hallarse locales que lo hacen así", detalla Henry Harris, chef de Racine, en Londres.
Tradicionalmente el plato se elabora con filetes de pescado blanco, principalmente bacalao en las regiones sureñas y abadejo en los territorios del norte.
De acuerdo con Matthieu Lecroart, chef de la Residencia Británica en México, las antiguas colonias inglesas, herederas de este platillo, lo adaptaron a las variedades locales de pescado.
"La mayor particularidad del platillo es el rebozado, que se prepara tradicionalmente con cerveza, harina y huevos, además de bicarbonato para dar un efecto esponjoso a la masa.
"Una vez enharinado, el pescado se cubre con la masa y se fríe justo antes de servirse. Las papas deben cortarse en bastones gruesos, que resultan más tiernos a la hora de comer y no adquieren la consistencia típica de las papas a la francesa", explica.
Además de vinagre y sal, los británicos suelen añadir salsas, como la tártara, y guarniciones vegetales, como chícharos.
"Las versiones elaboradas en restaurantes incluyen los tradicionales mushy peas, guiso a manera de puré, preparado con chícharos Marrowfat", describe Harris.
DE MISTERIOSO ORIGEN
Se dice que no existe nada tan británico como el fish & chips, y es que cada año se sirven millones de porciones del popular platillo, no sólo en el Reino Unido sino en territorios herederos del Imperio. Sin embargo, los orígenes del plato se mantienen como uno de los grandes misterios de la gastronomía tradicional británica.
"Entre cocineros se cuenta que se originó en Escocia y comenzó a aparecer en Londres y la costa sur de Inglaterra en el siglo 19. Debido a la abundancia del pescado, capturado alrededor de las Islas Británicas, se convirtió en una forma accesible de consumir proteína entre las clases trabajadoras", detalla Harris.
De acuerdo con la Federación Nacional...
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