Pone Mahoma Rica Sazón

AutorRocío Hernández

Durquía, ubicada en el territorio que alguna vez fue base del Imperio Romano de Oriente, en la "entrada" a Asia, zona estratégica del comercio entre Europa y aquella región, ha recibido a lo largo de los siglos la influencia de múltiples culturas que, desde luego, se refleja en su cocina y en sus hábitos alimenticios.

Los griegos, por ejemplo, introdujeron en este territorio el cultivo de la vid y los persas, por su parte, marcaron la predilección por los dulces y el consumo del arroz. La diversidad geográfica y los múltiples recursos naturales influyeron por otro lado para la definición de una culinaria imaginativa y versátil.

"Turquía cuenta con una extensa variedad de frutas y verduras, carnes y pescados; debido principalmente a un ambiente de zonas ricas y fértiles. En la zona del mar Negro se cultivan la mayor parte de las hortalizas, té y tabaco; además se obtienen sardinas, y otras especies marinas como kalkan, rodaballo, levrek, lubina, zarzaga y pez aguja. El mar de Marmara provee de productos como camarones y mejillones.

"Las costas mediterráneas destacan por los cultivos de cítricos, plátanos, jitomates, pimientos y por la generosa pesca de atún, bonito y pez espada. En la región del mar Egeo se produce la mayor parte del aceite de oliva turco, los higos y se obtiene en buenas cantidades el pez sargo y calamares", advierte la Enciclopedia Culinaria de Especialidades Europeas.

Luego de siglos de enlace con la Europa occidental y con el cristianismo, el Imperio Romano de Oriente, cuya capital era Constantinopla, fue conquistado por los musulmanes en 1453, iniciándose una "arabización" que evidentemente se reflejó en la cocina con la proliferación de los alimentos fritos en aceite, las albóndigas y los pastelillos salados.

Más Simple, Más Elegante

La culinaria del mar marca un renglón especial de sabores. La principal característica de preparación de los pescados es que se cuecen de formas muy simples para que no pierdan su auténtico sabor. Por ejemplo, acostumbran únicamente asarlos sobre las brasas, aderezados con limón, aceite de oliva y cebolla rallada, y servidos con ensaladas.

Las carnes más populares son las de cordero y carnero, aunque también se acostumbran las de ternera, gallina y buey. El origen de esta predilección puede encontrarse tal vez en las preferencias de los primeros grupos nómadas, que se continuaron con los siglos, asegura el chef Mohamed Mazeh, del restaurante Al Andaluz.

El oeste del país se especializa en la cría de ganado. Precisamente en esta parte pueden encontrarse los mejores kebabs, alambres de carne en trozo, o molidos, que se asan y que en algunas ocasiones se acompañan con verduras.

En las fiestas es costumbre brindar a los invitados una gran variedad de bocadillos, conocidos como meze. Es una tradición que se remonta a la costumbre de los antiguos...

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