Buen provecho...: Guisan zorrillo y escarabajo
| Autor | Édgar Anaya |
Fotos: Édgar Anaya
En el pueblo de Santiago de Anaya, cerca de Actopan, Hidalgo, cada primer sábado de abril, desde hace 24 años, se reúnen más de mil mujeres de ésta y otras comunidades ñahñúhes (otomíes) y de los alrededores para presentar sus respectivos platillos.
Temprano llegan al auditorio del pueblo con ollas y cazuelas que contienen los que a los citadinos les parecen exóticos guisados. Quizá no son comunes, pero sí están preparados con esmero.
Se trata de aprovechar los animales y plantas regionales, como reptiles (lagartijas, serpientes...), mamíferos (ardillas, tlacuaches, zorrillos...), insectos (chicharras, gusanos, avispas...), flores (de maguey, de palma, de sávila...), verduras (nopal), hierbas (quintoniles, epazote, quelites...), raíces y tubérculos.
Otros productos como el pulque y el aguamiel también intervienen en las recetas, y muchas señoras concursan con dulces, como el de xoconostle (tuna ácida) o de garambullo (pequeña fruta de un órgano).
Por aquí se ven unos gusanos de nopal al horno, por allá, víbora de cascabel en chile guajillo o chinche de mezquite con flor de palma. Las combinaciones de ingredientes dependen de la imaginación de las cocineras. En una mesa tienen zorrillo en barbacoa, en otra, caracoles en pulque, y más allá, texincoyote (lagartija espinosa) rellena de los muy usados (y caros) escamoles (hueva de hormiga).
De muchas formas se ven preparadas las flores de garambullo, de maguey y de palma (gualumbos); también abundan las recetas con chinche de mezquite (insecto tipo escarabajo de unos 3 cm de largo); los gusanos, de nopal, de maíz, de maguey; las ardillas y ratas de campo o el tlacuache y los caracoles.
Varios jueces recorren las hileras de mesas probando la comida e interrogando a sus creadoras, quienes previamente les entregan sus recetas por escrito (con ellas se arman recetarios).
"Se califica en un platillo su originalidad, el sazón y la explicación sobre la hechura. También importa la presentación, por ejemplo, que se usen trastos de barro, cucharas de madera, que el guiso se presente en la penca de maguey si se preparó con ella", dice Rafael Teófilo García, uno de los jueces.
Son varias las ganadoras, que reciben aparatos de cocina como refrigerador, baterías de cocina, olla exprés, estufa, lavadora.
Una vez evaluados los platillos, la muestra de comida se abre a todo público, con música regional de fondo, y entonces las mujeres ñahñúh, se convierten en generosas anfitrionas: la gente...
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