Renuevan sabores andinos
| Autor | Eduardo Plascencia |
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SANTIAGO.- Ingredientes típicos y platillos derivados de la unión de indígenas locales y europeos inmigrantes son renovados por empresarios y chefs con el interés de difundir la cocina chilena.
"Hace 10 ó 15 años, una nueva generación de cocineros chilenos desarrollaron una filosofía para recuperar y refinar algunos platos o productos mapuches, como el merquén (sazonador con base en chiles ahumados) y las papas chilotas (de la región de Chiloé).
"Esto resultó en investigaciones que demuestran la existencia de 380 tipos de papas, 100 de pescados, 16 de hongos comestibles, originales de Chile, y el refinamiento en el uso de uvas, salmón y aceites de oliva", comenta Matías Palomo, chef mexicano dueño del restaurante Sukalde.
La asesora gastronómica Pilar Rodríguez ha rescatado el arrope de uva, melaza, que sirve para untarse a cortes de carne antes de hornearse para abrillantarlos.
Para Ricardo Villaroel, chef ejecutivo del Hotel Alto Atacama en el desierto de San Pedro de Atacama, la clave del éxito internacional chileno es el desarrollo de platillos con salmón, merluza, mejillones, ostiones, aceite de oliva y vinos, todos de alta calidad.
Platillos como la res cocinada a baja temperatura con charquicán de zapallo (puré de calabaza criolla), y plato de erizos frescos con sopaipillas (empanadas fritas de calabaza) y salsa pebre (similar al pico de gallo mexicano) son propuestas de Villaroel.
De excelencia
"Hace cinco años, empresarios y chefs han renovado los jamones curados elaborados con cordero o carne de res wagyu, considerada la mejor carne del mundo, hechos en la región central.
"Hay productores de mermeladas (como la de Cabernet Sauvignon y los coligües en salmuera) que se distribuyen en EU o Europa. Estos productores se unen a bodegas como Casa Lapostolle, que en 2008 produjo el mejor vino del mundo según la revista Wine Spectator", afirma Margarita Minchel, jefa de departamento de alimentos procesados de ProChile.
Chupe de cangrejo
6 porciones
Grado de dificultad: sencillo
· 4 cucharadas de mantequilla
· 1 cucharada de harina
· 2 tazas de leche
· 2 tazas de migas de pan de caja
· 1 taza de leche evaporada
· 1 cebolla finamente picada
· 1/4 taza de vino blanco
· 100 gramos de queso tipo manchego rallado
· 3 tazas de carne de cangrejo desmenuzada*
· 1/4 taza de queso parmesano rallado
· Pinzas de jaiba para decorar
*Sustituir por carne de jaiba
PREPARACIÓN: 45 minutos
· Calentar en una sartén 2 cucharadas de mantequilla a fuego...
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