Rosa marino

AutorCarlos Borboa

Del Atlántico o del Pacífico, el atractivo color rosado del salmón, su contenido de grasas benéficas y versatilidad culinaria lo han hecho uno de los ingredientes predilectos en las mesas de todo el mundo.

Se encuentra desde los gélidos mares de Noruega hasta los estuarios de la Patagonia Chilena con más de 65 especies diferentes.

"Existen dos grandes grupos: salmón del Atlántico, mucho más potente en sabor y de color rojizo muy característico, y del Pacífico, más pálido y de sabor sutil.

"También se diferencian por origen; hay salmones salvajes y de criadero, distintos en contenido de grasa, potencia gustativa y firmeza de su carne", detalla Diego Pérez Turner, chef del restaurante Temporal.

Es un producto que no tiene mucho tiempo que dejó de ser muy caro, por ello se sigue asociando con platos sofisticados.

"Da mucha confianza. Su sabor, que se aleja de las notas comunes de pescado y que recuerda más a los aromas de crustáceos marinos, permite que sea protagonista de cualquier receta.

"Puede cocerse a la plancha, en horno e incluso parrilla; puede prepararse de todas formas. ¡Ojo!, es importante servirlo siempre rosado o medio cocido, permite mantener su sabor delicado, y evitar que se reseque y se despedace", señala.

Ralladura de limón, cebollín y cilantro frescos, aguacate, alcaparras, quesos frescos, eneldo, bulbo de hinojo, jugos cítricos, vinagres aromáticos y panes fuertes y ácidos, como de centeno, resultan ideales para acompañar su untuosidad.

"¿Cómo reconocer un buen salmón?, deben ser lomos de mínimo 2 kilos de peso; piezas más pequeñas suelen ser de trucha asalmonada o salmones de menor calidad. La carne debe ser firme, no babosa, con aroma fresco y colores vivos.

"Tradicionalmente se vende con piel, otro excelente indicador de la autenticidad del producto", explica el chef.

¿SABÍAS QUE...?

El característico color del salmón se debe a la astaxantina, pigmento rosado común en algas y crustáceos, su alimento habitual. Cuando se calienta, la astaxantina genera aromas similares a frutas y flores.

MÁS QUE ROSADO

Según su hábitat y especie, el salmón ofrece características diferentes:

ATLÁNTICO

Atlántico: Con hasta 14 por ciento de grasa, llega a pesar 45 kilos. Fresco o ahumado

PACÍFICO

Chinook: Con hasta 12 por ciento de grasa, ronda los 14 kilos. Fresco o ahumado

Rojo: Con hasta 10 por ciento de grasa, ronda los 4 kilos. Fresco o ahumado

Coho: Con hasta 7 por ciento de grasa, pesa 14 kilos promedio. Fresco o enlatado

Chum: Con...

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