Sustitutos en la cocina
| Autor | Claudio Poblete |
Precio y salud, son dos conceptos claves en el desarrollo de sustitutos, imitaciones y sucedáneos de ingredientes culinarios de todo tipo, los cuales toman su base en productos que comúnmente se encuentran en el mercado.
De pescados, mariscos, lácteos, cárnicos y productos gourmet han surgido sustitutos que responden a factores de cuidado de la salud, como el caso de la intolerancia a la lactosa y su respuesta con la creación de sustitutos de queso y leche, cuya base es la soya.
Además, técnicas como la hidrogenización, en el caso de la mantequilla, han logrado separar las grasas nocivas de la mantequilla regular para crear una imitación del producto, que se conoce actualmente como margarina.
También, existen productos que por su precio elevado han buscado una alternativa más económica, como el caviar o el foie gras.
Incluso productos marinos como el cangrejo y el camarón, de los cuales se han desarrollado imitaciones de gran calidad, responden al demandante mercado de consumo en el que se busca obtener precios accesibles y un mismo sabor.
Fuente: Libro Ingredientes de editorial Könemann
Surimi de cangrejo o de camarón
Producto creado en Japón a partir de pescados de carne blanca o aves de corral.
Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego se mezcla con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soya y otros condimentos.
Una vez procesado, es empacado y congelado. El surimi más común es con el que se forman barritas de color blanco y rojizo y se utiliza como sustituto del cangrejo.
También existe otra modalidad en la que con la pasta de pescado se crea la forma de un camarón. El precio de ambos ingredientes sustitutos es más barato que los productos reales.
Queso
El sustituto más popular del queso es el tofu, un derivado de soya que cuenta con un sabor suave y cremoso que puede combinarse con casi todos los alimentos y puede añadirse cortado en dados. También se puede macerar (metiéndolo unas horas en salsa de soya y hierbas aromáticas para luego freírse en poco aceite).
Su firme consistencia permite su cocción al horno, frito, a la barbacoa o a las brasas. También se puede ahumar y utilizar como base de patés vegetales. Hoy se consigue en tiendas naturistas y supermercados, empacado al alto vacío o en tetra-pak.
Mantequilla
Los fabricantes de la margarina han introducido muchos cambios en los útimos años para mejorar las...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba