Con toque internacional

AutorEduardo Plascencia

Además del típico pavo mexicano relleno de carne molida, naciones europeas y sudamericanas acostumbran presentar un platillo similar durante las celebraciones navideñas.

En Argentina la forma de prepararse es entero y asado al horno, acompañado de ensaladas con palmitos y espárragos; relleno de nísperos, castañas saladas, salchicha de cerdo y tocino, en España; relleno de cáscaras de naranja y servido con harina de mandioca, piña y kiwi, en Brasil; y relleno de pistaches y frutos secos acompañados con puré de papa, en Francia.

En Estados Unidos, se prepara uno de los pavos navideños con mayor prestigio en el mundo: el relleno de migas de pan acompañado de jalea de arándanos, puré de camote y ejotes salteados con almendras.

Luis del Sordo, chef ejecutivo de The Palm, comenta que en los hogares estadounidenses es común encontrar esta preparación desde los últimos días de noviembre, en la celebración del Día de Acción de Gracias, hasta la clásica comida del 25 de diciembre en la que los familiares de mayor edad son los encargados de cortarlo.

"En este plato se utilizan ingredientes de temporada que fueron aprovechados por los primeros migrantes ingleses para elaborar una receta que es conservada hasta nuestros días.

"La receta original del stuff-in (relleno) es sólo con migas de pan de diferentes tipos de granos y de varios días de haber sido comprados, y cualquier versión que incluya carne molida o frutos secos no es parte de la tradición estadounidense", agrega Del Sordo.

Por otro lado, la preparación clásica mexicana incluye rellenos de carne molida de cerdo y res, pasas, nueces, pistaches y destilados como coñac o brandy.

Guy Santoro, chef ejecutivo del Hotel Presidente Inter-Continental, comenta que existen recetas de otras partes del País que incluyen distintas variedades de chiles, semillas, verduras y frutas.

El adobo oaxaqueño para Navidad está elaborado con carne molida de cerdo y res, pasta de chiles guajillo y ancho, alcaparras, espárragos cocidos, piña y manzana en trozos y hojas de laurel. Esta preparación se utiliza como guarnición, ya que el pavo se rellena con dientes de ajo con piel que aromatizan su interior.

Para complementar, Santoro utilizó tres guarniciones clásicas francesas: puré de papa, castañas cocidas y salteadas en mantequilla, y peras cocidas en vino tinto con anís estrella y canela.

Presencia europea

De acuerdo al investigador gastronómico italiano Flavio Vitiello, el pavo ganó terreno en Europa después de la conquista de América por tener la carne más jugosa que otras aves de las festividades decembrinas.

"Durante el Renacimiento europeo, los cocineros de muchos reyes aprovecharon su gran tamaño para rellenarlo, cubrirlo con especias y presentarlo en las mesas durante las celebraciones religiosas.

"A partir de esto, muchos cocineros españoles y franceses observaron que por su bajo costo de producción era rentable incluirlo en los menús en forma de pechuga o pierna de pavo rellena de frutos secos, acompañada con purés de camote o castañas dulces, y bañado con una salsa hecha con el jugo de cocción", agrega Vitiello.

Para el chef ejecutivo de Au Pied de Cochon, Stephane Thomas, sólo algunas regiones centrales de Francia incorporan el pavo en los menús navideños al presentar platos de pechugas rellenas de carne molida, pistaches y...

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