¡El paaaan!
| Autor | Adriana Durán |
Una de las tradiciones más importantes en la gastronomía mexicana ha sido la industria del pan, que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial.
"En México la industria del pan fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado casi siempre con trigo. Enseñaron a los indígenas a elaborarlo y aprendieron muy pronto a darle formas variadas.
"Desde tiempos prehispánicos los indígenas usaron la tortilla de maíz para usos ceremoniales en ofrendas, prendas de petición de mano y objetos de homenaje", explica Graciela M. de Flores, en el libro Los Vinos, los Quesos y el Pan, editado por Noriega Limusa.
La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.
"Durante la época colonial en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo de casa en casa.
"También se podía adquirir en estanquillos, bizcocherías y pastelerías, destacando entre estas últimas El Globo, que empezó a funcionar en 1884, y El Molino, ambas de tradición francesa. El pan de molde o caja ya se vendía en las panaderías, tanto de la Ciudad de México como en diferentes estados de la República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar durante la intervención estadounidense en 1847", narra Juan José Arreola y Lilian Scheffler, en el libro México ¿Quieres Tomarte una Foto Conmigo? Cien Años de Consumo, editado por la Procuraduría Federal del Consumidor y Editorial Gustavo Casasola.
Ganarás el pan con el sudor de tu frente
La expansión del trigo en territorio mexicano se debió, en gran medida, a los frailes. Cuenta la leyenda que el padre Piccolo viajaba llevando un costal de trigo que repartía en puñados a las comunidades. A la salida de los jesuitas, en 1773, los franciscanos continuaron enseñando a los indígenas a sembrar el preciado grano.
El cereal se almacenaba en las alhóndigas, palabra que en árabe equivale a almacén. La primera se...
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