¡Pésquelas!

AutorCarlos Borboa

Típicas de la región flamenca de Gante, las anguilas son uno de los ingredientes mejor guardados de la cocina tradicional de Bélgica, reservadas sólo para verdaderos amantes del buen comer.

"El consumo de anguilas en Bélgica es enorme aunque, debido a que no son tan famosas como los mejillones, comúnmente se sirven sólo en mesas locales.

"Recetas hay miles, cada quien tiene su manera de prepararlas y los ingredientes que las acompañan también cambian entre regiones", detalla Geoffrey Verdonck, chef originario de Gante.

Apreciadas por su carne tierna y delicada, gran sabor y bajo contenido graso, las anguilas se acompañan tradicionalmente con papas, mayonesa y cerveza.

"La receta más popular es la de 'anguilles au vert' (anguilas en verde), elaborada con un molido de hierbas verdes muy aromáticas, como acedera, perejil, perifollo y estragón.

"También suelen prepararse fritas, de tal forma que la corteza quede crujiente y dorada y el interior suave y tierno; para acompañar se acostumbran gajos de limón y salsa tártara casera", revela Verdonck.

Ojos translúcidos, aroma delicado a agua salada, nunca a pescado o azufre, y textura firme de la carne se traducen en anguilas de buena calidad.

¿Sabías que...?

La receta de anguilas en verde exige siete hierbas frescas: perejil, espinaca, acedera, salvia, tallo de té limón, menta y hojas tiernas de ortiga, 'mala hierba' de textura urticante.

Anguilas en verde

4 porciones

Grado de dificultad: sencillo

· 1 cucharada de mantequilla

· 4 echalotes picados

· 1 kilo de anguilas, sin piel y en trozos grandes

· Sal y pimienta

· 2 tazas de espinacas, blanqueadas y molidas

· 2 cucharadas de perejil machacado

· 1 cucharada...

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