10 años de hacer patria
| Autor | Teresa Rodríguez |
Sentarse con ellos a la mesa es como hojear tomos de una historia de la cocina tradicional mexicana. A una conversación repleta de fechas, sucesos y personajes se suman, a manera de notas al calce, centenares de anécdotas que aderezan con humor el relato.
Hace ya 27 años que Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari amalgamaron talentos y fuerzas, uno desde los libros de Historia y los archivos, el otro desde los recetarios y el fogón, para difundir, conservar y defender el invaluable acervo culinario de este País.
Ahora, su Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX) celebra una década. Y se dice fácil, pero esta dupla tuvo que picar piedra y mantener su apuesta por una culinaria tradicional hasta ahora reivindicada.
"No nos interesaba ofrecer una licenciatura, sino una especialización en cocina mexicana. Viene gente de Canadá, Francia, Dinamarca, Japón... estudian con nosotros chavitos del CESSA, del Superior de Gastronomía y gente ya formada como chef", dice Edmundo sobre los aproximadamente 700 egresados.
Inspirados por las Escuelas de Pintura al Aire Libre, que Alfredo Ramos Martínez fundó a principios del siglo 20, Yuri y Edmundo establecieron su academia en la Roma. Su idea es fomentar el amor por el País y la convivencia entre todos los mexicanos.
Y lo han logrado: en su lista de graduados están tanto reconocidos chefs, como Lula Martín del Campo, como quienes viven de las recetas de tacos de canasta practicadas en la cocina de Yuri.
"Muchos alumnos se mantienen de lo que aprendieron aquí, hacen su pequeña empresa de panadería, pastelería o tacos. Generar autoempleo y prosperidad en las familias nos llena de orgullo", presume De Gortari.
Cultura y gastronomía, Cocinas regionales y Turismo culinario son los diplomados que se imparten en la esquina de Coahuila y Manzanillo, donde metates, molcajetes e ingredientes de la milpa son tratados con el respeto que merecen, porque en la cocina de Yuri pocas cosas son tan importantes como el rigor.
"Por ignorancia, vedetismos y falta de respeto se ha formado una laguna bastante pantanosa sobre la cocina mexicana. Algo que les inculcamos a nuestros alumnos es el rigor.
"Los franceses primero hicieron su cocina con rigor y después empezaron a crear, divagar y crecer. Aquí, no mal, están aprendiendo a hacer maíz nixtamalizado, cuando ya dicen que la fruta cristalizada es nixtamalizada. ¡Se me ocurren muchas...
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