Afamado gigante
| Autor | Ángel Rivas |
Es uno de los italianos más famosos, acompañante imprescindible de las pastas, el parmigiano reggiano esconde tras de sí una larga tradición y un sello distintivo.
De acuerdo con Thomas Kiefer, propietario de La EnoTK, los italianos lo consumen preferentemente solo, como un tentempié, al final de una comida o con vino.
Es un queso que no necesita acompañarse. Se come en trozos, se coloca en las mesas de entrada y se ralla sobre algunos platillos.
Rallado, espolvoreado o troceado el parmesano tiene múltiples posibilidades en la cocina, agrega Kiefer. Por su sabor, no sólo complementa pastas sino que puede integrarse con ingredientes de intensidad similar.
Podría decirse que el parmesano es un italiano de rancio abolengo: tiene nueve siglos de historia y su denominación de origen (D.O.) delimita su elaboración a las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de Mantova y Bologna.
Son las vacas oriundas de todas esas regiones -ubicadas entre los ríos Po y Reno- y alimentadas sólo con forraje natural, las que dan la leche para producir los enormes quesos.
"Una pieza pesa 35 kilos aproximadamente y utiliza más de 500 litros de leche", explica Brenda García, de la dirección comercial de Grupo Novelda, importadora del lácteo.
DE BUENA MANUFACTURA
Cuatro mil ganaderías proveen el lácteo que se deja reposar una noche y se vierte en grandes cubas con forma de campana invertida.
Gracias al cuajo de ternero y al suero, en 10 minutos, la leche está coagulada. Es entonces cuando se fragmenta en gránulos y se cuece a 55 °C para que las partículas se precipiten y formen una masa. Esa masa se extrae con ayuda de una manta de cielo y se introduce en un molde.
Mes y año de producción, matrícula de la bodega y la leyenda "parmigiano reggiano" se graban alrededor de la pieza antes de introducirla en una solución de agua y sal.
"La forma en la que puedes saber que un parmesano es original es al ver estas palabras formadas con puntitos", menciona García.
Posteriormente, el queso se añeja en una cava. Colocado sobre tablas de madera, va formando una corteza natural que puede comerse. La curación mínima es de 12 meses, a partir de ese momento puede evaluarse su calidad.
Cada pieza es verificada y sólo aquéllas que cumplen con los requisitos de la D.O. en cuanto a calidad serán selladas. Las que no, se rayan por fuera y se venden localmente como quesos de segunda categoría.
"En el mundo, sobre todo hechos en Estados Unidos y Argentina, se elaboran otros quesos...
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