¡Aguas con la cocción!
| Autor | Carlos Borboa |
Foto: Aline Valdés
¿Caliente o hirviendo? No es exageración, una variacion mínima de temperatura puede hacer la diferencia entre un platillo exitoso y una pesadilla
POCHEAR
-Con fondo o líquido, de 65 a 80 °C, para productos delicados
En: estufa u horno, con o sin movimiento. El baño María es pocheado
Para: pescados, crustáceos, galantinas, cremas, flanes, terrinas, salsas emulsionadas
HERVIR
-Con fondo o líquido a punto de ebullición o hirviendo
En: estufa, quemadores u ollas industriales
Para: leguminosas, verduras y frutas deshidratadas, huesos, fondos, consomés, verduras frescas y papas
COCER AL VAPOR
-Con vapor de agua. Reduce tiempo de cocimiento y mantiene forma del producto
En: estufa, con olla exprés o vaporeras
Para: verduras, huevos, crustáceos, moluscos, vísceras animales, cereales y leguminosas
ESTOFAR
- Con poco líquido ajeno al producto, generalmente realizado con tapa
En: estufa, con sartén honda o cacerola
Para: verduras como jitomates, calabaza, berenjenas, cebollas y espinacas, carnes duras, y frutas duras
BRASEAR
- Proceso que se lleva a cabo en horno, con poco líquido ajeno al producto y generalmente cubierto
En: horno, en fuente con o sin presión
Para: carnes oscuras duras, como pecho de res y chambarete
GLASEAR
- Con poco líquido ajeno al producto y generalmente cubierto
En: horno, en fuente con o sin presión, o estufa, en sartén profunda
Para: carnes blancas y verduras altas en azúcar: zanahoria, calabaza o cebollas de cambray
BLANQUEAR
-Sumergir rápidamente el producto en agua
En: estufa, con agua hirviendo. También puede ser con aceite caliente, de 130 a 150 °C
Para: huesos, carnes, papas, verduras, frutas, pescados, crustáceos y hojas verdes
RECÓRTESE EN CASO DE EMERGENCIA
MÉTODOS DE COCCIÓN: HÚMEDOS
POCHEAR
Con fondo o líquido, de 65 a 80 °C para productos delicados. En estufa u horno. Para pescados y crustáceos, huevos, cremas, salsas y flanes
HERVIR
Con fondo o líquido hirviendo. En estufa, quemadores u olla industrial. Para leguminosas, verduras y frutas...
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