Tienen una alacena de tradiciones
| Autor | Adriana Durán |
Morelos es uno de los estados que en sus ritos y tradiciones expresa la cultura gastronómica heredada de los grupos indígenas que han habitado o influido en la región en diversos periodos, como los teotihuacanos, toltecas, chalcas, xochimilcas, tlahuicas y mexicas, entre otros.
Ante este acervo vivo y como parte de un proyecto nacional de rescate, la Dirección General de Culturas Populares, publica el Recetario Nahua, que expone la riqueza culinaria vigente en Morelos a partir de las raíces étnicas autóctonas y que aparece como el cuarto tomo de la ambiciosa colección de Cocina Indígena y Popular.
La presencia de las etnias indígenas ha sido determinante en esta zona desde tiempos muy remotos. Los grupos actuales aún siguen practicando sus costumbres ancestrales y usando incluso la lengua náhuatl, explica José Antonio Mac Gregor, autor de los textos explicativos y la compilación de las recetas.
Advierte que, históricamente, Morelos ha sido un espacio de confluencia y mezcla de múltiples raíces culturales.
El colonizaje de los olmecas, por ejemplo, ha sido evidenciado en puntos como Chalcatzingo, muchos siglos antes de Cristo. Su estadía marca el inicio de una serie de procesos de civilización caracterizados por los continuos asentamientos y repoblaciones de las regiones, comenta Mac Gregor.
La subsistencia se sustentó en actividades como la agricultura, orientada a la obtención de alimentos y productos como maíz, frijol, chile y calabaza.
Gran parte de este sistema económico subsiste y se refleja directamente en la alimentación diaria. Los productos se comercializan en los mercados de los pueblos: hortalizas, frutas y cultivos como jitomate, trigo, sorgo, cacahuate y caña de azúcar.
Hay ciudades como Cuautla, Cuernavaca, Yautepec y Jojutla, donde resaltan los alimentos derivados del maíz: masa, tortillas, hojas de totomachtle, sopes, tlacoyos y tlaxcales.
También se comercializan y consumen nopales y alimentos de recolección como verdolagas, quelites, hongos y hierbas medicinales, dice el autor.
La lista de productos alimenticios es vasta y varía con las temporadas. Tortugas, ranas y renacuajos complementan los menús autóctonos.
Las piezas de caza silvestres también son materia prima de los deleites populares: conejos, iguanas, armadillos, ratones, pichones, tortolitas, codornices y tejones son especies con historia en la culinaria indígena del estado.
Una Fiesta Cotidiana
McGregor hace igualmente una amplia consideración sobre los hábitos...
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