Entre aletas, pechugas y huesos

Un oficio que vale la pena aprender es el de tablajero. Un cocinero que sabe porcionar pescados, aves, cerdo, cordero y ternera resulta indispensable dentro de toda cocina.

"Cualquier alumno, sea de una gran universidad o de una escuela chiquita, debe procurar experimentar todas estas áreas u oficios para evitar llegar a una cocina dándose cuenta de que no sabe o nunca le enseñaron.

"Yo tuve que aprender el oficio de carnicero, me enseñaron a porcionar la carne, a cortar y tablajear. Me dieron tips de cómo hacerlo y es que, en una carnicería aprendes eso justamente, cómo poner el cuchillo para no cortarte, cómo voltear la carne, cómo jalar para no romper...", detalla Luis del Sordo, docente del Claustro de Sor Juana y chef ejecutivo de The Palm.

Pollerías, tocinerías, carnicerías y hasta mercados resultan excelentes opciones para unos meses de práctica.

Por ejemplo, durante Cuaresma, con sólo solicitarlo en la administración, puedes practicar en la línea de limpieza de pescados de La Nueva Viga.

"Estos...

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