Alimentos 'milagro'
| Autor | Carlos Borboa |
Chile habanero para combatir el cáncer, nopales que reducen la dependencia de insulina en pacientes diabéticos, maíz para la fabricación de bioenvases antioxidantes y melones que se conservan hasta por 57 días.
Aunque vegetales, cereales, frutas y productos lácteos sirven de alimento para miles de millones de personas alrededor del mundo, cuatro proyectos de investigación realizados en México han encontrado nuevas aplicaciones, que van más allá del uso culinario
¡Qué Habanero!
Salvador Lucio, ingeniero en alimentos egresado de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, desarrolló junto a Raúl González y Miguel Ruiz el proyecto "Ultrasonido: tecnología para reducir el tiempo de secado del chile habanero", con el cual obtuvieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2010, en la categoría estudiantil.
"Todos los chiles contienen un compuesto natural llamado capsaicina, encargado de dar el picor característico a estos frutos. El chile habanero es rico en este compuesto, contiene 2 miligramos por cada gramo, por eso es tan picante y ofrece tantos beneficios.
"La capsaicina, además, tiene aplicaciones industriales y medicinales. En los últimos años se han comprobado propiedades anticancerígenas, además se utiliza para confeccionar repelentes y recubrimientos de cables", detalla Lucio.
Con una técnica de inmersión en agua y aplicación de ondas ultrasónicas, los investigadores lograron acelerar en 50 veces el tiempo de secado de los chiles, agilizando la extracción de capsaicina, antioxidantes, carotenoides y vitamina C.
"La técnica se aplica como un tratamiento previo al secado, generando mayor porosidad en la superficie de los chiles para que el agua salga más fácil al deshidratar.
"Este procedimiento puede utilizarse en cualquier sólido vegetal para extraer compuestos útiles para la industria de la manufactura y la medicina", explica el científico.
Cactácea medicinal
Además de su sabor y consistencia característica, el nopal ha sido utilizado en distintas poblaciones indígenas del País como un remedio eficaz para la diabetes, pero ¿en verdad ayuda?
Natalia Vázquez, licenciada en nutrición y ciencias de los alimentos de la Universidad Iberoamericana, demostró que el nopal al vapor disminuye la absorción de glucosa en pacientes con diabetes tipo 2 (adquirida o relacionada con la obesidad), que afecta a más de siete millones de personas en México.
"La fibra del nopal disminuye la absorción de...
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