A la altura de los grandes
| Autor | Ángel Rivas |
La enorme diferencia que había entre un vino español riojano o un Chablis francés con uno mexicano era abismal hace algunas décadas. La actualidad es muy distinta y la calidad nacional se puede equiparar con la de los grandes vinos europeos.
"Realizamos una cena maridaje para demostrar que los vinos nacionales están a la altura del resto del mundo.
"Se eligió un Casa Grande Chardonnay para la crema de coliflor con cuitlacoche, mientras que el Château Domecq Reserva Magna resultó la pareja ideal para el cachete de res estofado al chipotle", menciona Ignacio Torreblanca, distribuidor y experto en vinos.
El chef Juantxo Sánchez del restaurante El Lago explica que las nuevas tendencias, como las espumas, están presentes en platos como la crema de coliflor, aunque también han rescatado de las largas cocciones como la del cachete de res.
"Cuando a la crema se le integra aire para hacerla una espuma se obtiene una preparación más ligera", dice el chef de origen vasco y asesor de la Universidad Anáhuac del Sur.
Calidad para maridar
Los vinos mexicanos "casan" perfectamente con estas creaciones y el experto Ignacio Torreblanca afirma incluso que el vino blanco puede asemejarse a un Chablis francés o el tinto a un riojano.
En el maridaje mencionado se ofreció un hojaldre de plátano con salsa de cajeta y acompañado de helado de vainilla de Papantla.
Este postre también se acompañó con un vino, el Monte Xanic Cosecha Tardía, elaborado con la uva Chenin Blanc, y que por su gusto dulce se integra perfecto a este tipo de platos.
Antes de la cena maridaje, también se degustaron otros vinos mexicanos como el Château Domecq, Casa Madero Chardonnay, Casa Madero Shiraz, Monte Xanic Cabernet Sauvignon-Merlot y Gran Ricardo de Monte Xanic.
El chef Juanxto Sánchez nació en el País Vasco, en España, y durante años fue profesor en la Escuela de Hostelería de San Sebastián.
Tiempo antes de trabajar en El Lago estuvo en el Hotel Las Mañanitas de Cuernavaca, Morelos, donde tuvo que acoplarse y conocer sobre la culinaria mexicana.
Cachete de res con laminita de trufa
4 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora
Grado de dificultad: sencillo
1 kilo de cachete de res
6 dientes de ajo machacados
1/4 de taza de aceite de oliva
1 cebolla morada rebanada finamente
4 tazas de jitomate sin cáscara ni semillas, picado
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
Chile chipotle, al gusto
1/2 cucharadita de pimientas negras enteras
Trufa negra rebanada, al gusto
PREPARACIÓN:
· Saltear el...
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