Ancestral y sano
| Autor | José Arrieta |
Según estudios realizados por instituciones como la Universidad de York, el yogur debió haberse descubierto en algún momento entre los años 9 mil y 6 mil antes de Cristo. La fermentación, producida por la acción del calor y los recipientes en los que se guardaba -comúnmente elaborados con intestinos de cabras o vacas-, ayudó a la conservación de la leche por un mayor tiempo y favoreció la digestión en los primeros humanos.
Los efectos saludables de este alimento, cuyo nombre proviene de una palabra turca que significa espeso, son conocidos literalmente desde hace milenios. En los tratados ayurvédicos, escritos en la India hace miles de años ya se habla de ellos, e incluso existen referencias sobre su consumo en la Biblia y en textos griegos escritos por Galeno, Herodoto y Plinio.
"Hasta el siglo 20, los científicos explicaron los beneficios a la salud relacionados con el consumo de yogur. En 1905, el estudiante búlgaro Stamen Grigorov descubrió los bacilos bulgáricos, una bacteria de ácido láctico que se sigue empleando en cultivos de yogur en la actualidad", señala el experto Mauro Fisberg.
Los trabajos de Grigorov y del ruso Yllia Metchnikoff, quien propuso el uso de bacterias benéficas para el tratamiento de enfermedades y malestares, han ayudado a comprender cómo el consumo cotidiano de yogures puede beneficiar al organismo.
"El investigador ruso Ylla Metchnikoff postulaba que las bacterias que intervenían en la fermentación del yogur contribuían al mantenimiento de la salud, mediante la supresión de las fermentaciones de tipo putrefactivo de la flora intestinal", destaca Juan Rodríguez en su libro "Microorganismos y salud: Bacterias lácticas y bifidobacterias probióticas".
VIAJERO GLOBAL
Por sus características y aportación a la dieta de la humanidad, los productos fermentados parientes del yogur se encuentran en todo el mundo. Hechos con leches de cabra, vaca y oveja, pero también con las de yaks, camellos y hasta yeguas, estas preparaciones son comunes en casi todas las tradiciones culinarias.
"Genghis Khan, el fundador del Imperio Mongol, es conocido por incentivar a sus soldados dándoles a beber kumis, un producto hecho con leche de yegua fermentada, porque entonces se creía que aumentaba su combatividad", señala Fisberg.
Las texturas y sabores, algunos más ácidos que otros, son los principales diferenciadores...
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