Andan entre guisos y responsos
| Autor | Adriana Durán |
La Dirección General de Culturas Populares ha editado el Recetario, de Fray Gerónimo de San Pelayo, escrito de corte culinario que data de 1780 y es el único firmado por un fraile de los que se tiene noticia en la historia del México colonial.
Esta edición se complementa con textos de los investigadores Teresa Castelló Yturbide, Cristina Barros y Marco Buenrostro.
Teresa Castelló advierte que en una de sus visitas a la Biblioteca del Convento de San Agustín, en el Centro Histórico capitalino encontró, con el apoyo del bibliotecario Roberto Beristáin, el manuscrito consignado con el número 1531.
"El 6 de junio de 1992 obtuve las copias fotostáticas de las 94 hojas existentes. Al darme cuenta que se trataba de un documento importante para la gastronomía mexicana, me propuse no darlo a conocer hasta saber a qué convento pertenecía el fraile.
"Desde un principio fue claro que era un fraile franciscano, pues al referirse a platillos que debían servirse en la fiesta de la comunidad, además de las ordinarias, mencionaba a San Francisco, Santa Clara y San Felipe de Jesús, todos santos franciscanos", explica Castelló.
Agrega que después de revisado el texto y al no encontrar el camino para situar a fray Gerónimo, acudió con su amiga Elsa Cecilia Frost, historiadora y conocedora de las órdenes religiosas masculinas, que logró descubrir que se trataba de un lego del convento de San Fernando, de los misioneros franciscanos de la Propaganda de Fe, en la Ciudad de México.
"El recetario está redactado en tres estilos diferentes: la primera parte es la copia de un recetario anterior como lo advierte el propio fray Gerónimo en la hoja 17: 'Hasta aquí es copiado del libro de fray Daniel, marzo 4 de 1780 años. S.P.'
Otro de los estilos advierte la presencia de una monja, ya que aparece unos postres escritos con letra femenina, probablemente por una religiosa capuchina. El resto pudo haber sido escrito por el mismo fray Gerónimo, refiere Castelló.
En España a la fecha, comenta, se han encontrado cerca de 5 libros de cocina escritos por frailes desde 1745 y se han publicado recientemente.
Uno de los apartados del libro contiene una consideración sobre la alimentación que correspondía en el Siglo 18 a un fraile, que podía ser abundante en días de fiesta, pero por lo general era austera.
Por su parte, Cristina Barros y Marco Buenrostro advierten en sus apreciaciones al texto aspectos significativos del contexto histórico. Las formas de preparación de los...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba