Asumen el reto
| Autor | Silvia Liévana |
Aunque para muchos la idea del "gluten free" resulta una moda volcada hacia un regreso a lo sano y natural, lo cierto es que hay personas imposibilitadas de manera fisiológica a consumir esta proteína que se halla en algunos cereales, como trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) y, posiblemente, avena, y que tienen que decir adiós a panes, repostería, aderezos, pastas y más.
Pese a que la oferta de productos sin gluten para tales individuos -con enfermedad celiaca, alergia o intolerancia al gluten- no es vasta -además de que hay empresas que se jactan de tener artículos sin esta proteína cuando en realidad no es así-, hay compañías que siguen estrictos procesos de calidad para satisfacer su necesidad alimentaria.
Tales son los casos de Celideli y La Otilia Gluten Free Bakery, ambas con productos libres de gluten y que, literal, a las pruebas se remiten.
Tienen repostería y panadería artesanal de gran variedad; La Otilia ofrece también desayunos, comidas, untables, granola, entre otros.
Para estos negocios, los retos son más que los que tienen productos "normales" y entre ellos se encuentran la desinformación y la competencia desleal.
"Hay una cadena de panadería que tenía una publicación en Facebook que decía: 'Nosotros en la mañana hacemos cosas con trigo y después sometemos nuestra maquinaria a una liberación de partículas de trigo y después hacemos las cosas sin gluten'. Eso es imposible", apunta Martha Juárez, directora general de Celideli y diagnosticada con alergia al trigo.
"Si alguna vez has entrado a una panadería te habrás dado cuenta que no hay manera de eliminar los elementos contaminantes; tienes que hacerlo todo libre de gluten; fin de la historia y punto".
Los estrictos controles de calidad, procesos internos, la exhaustiva y profunda búsqueda de proveedores de ingredientes con certificados de origen libres de gluten, así como análisis de todos sus productos modelo antes de comercializarse, llevan a estos negocios a enfrentar el desafío de que sus precios sean razonables.
"Seguimos recibiendo quejas constantemente sobre los precios, pero, la realidad es que, para mí, La Otilia representa más amor al arte que un negocio puramente", comenta Mariana Quiroga, fundadora de La Otilia y diagnosticada con enfermedad celiaca.
"Los márgenes de utilidad no son altos en comparación con un negocio con materia prima normal o de mediana calidad, además de que las constancias y análisis clínicos son una inversión que...
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