El auténtico sushi
| Autor | Carlos Borboa |
"El nigiri es sin duda la forma más pura del auténtico sushi japonés, aunque también una de las variedades más modernas. Su importancia radica en su simplicidad y respeto por los ingredientes.
"Se trata de una preparación que permite diferenciar el sabor del pescado, del arroz y de todos los productos incluidos en su elaboración", detalla Kensaku Yoshida, chef propietario de los restaurantes Sushi Ken.
Originario de la región de Edo -actualmente Tokio-, el nigiri sushi se creó a principios del siglo 18 como un bocadillo rápido.
"Las piezas son pequeñas bolas de arroz sazonado con awasezu -mezcla de vinagre de arroz, azúcar, sal y mirin (vino dulce de arroz)-, sobre las que se montan pescados y mariscos.
"El tipo de arroz que se utilice se traduce en buen sabor y consistencia. Debe tratarse de un grano redondo, de elevado contenido en almidón", explica Yoshida, quien ofreció un seminario en el Hotel Marquis Reforma.
La correcta elaboración de nigiris se asocia a un sinfín de mitos sobre tamaño, forma y cobertura.
"No existen reglas estandarizadas en el tamaño de las piezas, la porción depende completamente de lo que el comensal exija. Aunque existen parámetros básicos en la técnica de corte de pescados y mariscos, los grosores dependen del cliente.
"Contrario a lo que se piensa, el gari -jengibre encurtido- y el wasabi no son complementos sino integrantes. Estos elementos ayudan a diferenciar sabores entre bocados y limpiar el paladar; nunca deben excluirse a la hora de comer sushi", resalta el chef.
SÍMBOLO DE PERFECCIÓN
La confección de un perfecto nigiri requiere de técnicas culinarias especializadas, empezando por las de corte de pescado.
La cocción del arroz debe ser uniforme, a fuego fuerte y antes del servicio. Los grandes maestros del sushi dictan que el arroz debe servirse a la temperatura del cuerpo (entre 35 y 37 °C) para apreciar su sabor y textura.
Él defiende que el sushi no es un plato rico y rápido, sino una preparación que resulta de años de tradición y conocimiento, y cada elemento tiene una función.
"La higiene es importante, por ellos los 'sushi shokunin' (chefs de sushi) preparan las piezas frente al comensal.
"Un conocedor sabe que el 'sushi shokunin' tiene siempre un recipiente con agua y vinagre para desinfectar utensilios; sasa (hojas frescas de bambú), y que los mejores sushis se disfrutan con té verde japonés".
Sushi meshi
1 kilo
Grado de dificultad: medio
Awasezu
· 5 y 1/2 cucharadas de vinagre de arroz
· 5...
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