Banquete a pie de banqueta

AutorTeresa Rodríguez

Hace un mes, las imágenes de 140 triciclos confiscados por la Alcaldía Miguel Hidalgo y un video del forcejeo de transeúntes, en el Centro, para resguardar la bicicleta de "Lady Tacos Canasta", encendieron las redes, pero también revivieron reflexiones sobre expresiones ancestrales de nuestra culinaria.

"La venta de comida en las calles y en los mercados fue tan común en México que existe una larga tradición de expendios semifijos que se remonta a la época del antiguo imperio mexica y a los vendedores del mercado de Tlatelolco, descritos por Bernal Díaz del Castillo", documenta Jeffrey Pilcher en "¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana".

Hoy, en la caótica y poblada Ciudad de México, los vapores de una olla de tamales a la salida de la estación del metro acompañan el paso apretado de los transeúntes matutinos, el mediodía se colorea con carritos de fruta y las noches dan cobijo a los aromas que emanan de anafres y comales.

El espectro de lo que se ofrece en las calles es tan amplio y dúctil que el crítico gastronómico y autor de "24 horas de comida en la Ciudad de México", Alonso Ruvalcaba, habla incluso de géneros y explica los extremos.

"Una comida callejera insoslayable es un triciclo de tamales; los comensales están de pie y, muchas veces, ni siquiera comen ahí. Ese es un extremo del espectro, sin sillas ni techo que reclamar, algo móvil.

"Hacia el final del siglo pasado, la comida callejera empezó a tener una incorporación intelectual en los restaurantes de alta cocina. Hoy la barra de tacos de Pujol está en el extremo derecho del espectro", explica Alonso.

En medio de la escala, el escritor y productor de contenido de la serie "Pan y Circo" menciona los puestos semifijos que expenden tacos, tortas y hasta comida corrida, sin sillas, si acaso con banquitos y un pequeño techo, y los de tianguis o mercados sobre ruedas que, aunque móviles, obedecen a una rutina y se instalan agrupados.

Para el autor, incluso las fondas y los mercados establecidos, donde se comparten mesas y los comensales tienen posibilidad de ordenar en varios locales son un rama de la comida callejera.

"No es algo tajante, pero hay géneros y movimiento por la Ciudad. La comida callejera se mueve y luego va dejando de moverse, se establece en un puesto, luego en un mercado, luego en una fonda y luego en un restaurante".

La definición es, pues, compleja y nada está en una punta o la otra. Más de un citadino puede dar fe de ello: los que...

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