Bichos en la cocina
| Autor | Ángel Rivas |
Se consumen desde hace siglos y debido a su aporte nutrimental, los insectos son excelentes sustitutos de la carne. En el mundo hay mil 730 especies para consumo humano y 525 de ellas habitan en México.
Ésta es la mejor temporada para cocinarlos; escamoles, gusanos de maguey, chapulines, jumiles... abundan en el mercado. La sugerencia del experto es incluirlos en preparaciones sencillas para no opacar sus delicados sabores.
"Los escamoles son pequeñas pupas que después se convierten en gusanos de maguey y por su sabor delicado lo ideal es hacerles un sofrito rápido con un poco de chile, epazote y mantequilla y usarlos para taquear, en sopes o en algún otro antojito", sugiere Alejandro Piñón, chef de Corazón Maguey.
Los gusanos de maguey tampoco requieren de gran preparación, basta freírlos y tostarlos al comal para agregarlos a cualquier antojito mexicano.
La temporada de escamoles comienza en mayo, mientras que la de gusanos de maguey tiene su apogeo en junio.
"Uno de los bichos más populares, que se trae de Oaxaca, es el chapulín. Se recolecta manualmente y se vende ya frito y sazonado con sal o chile", describe Piñón, quien presenta un festival protagonizado por insectos.
El chef de Corazón de Maguey prepara los chapulines en cebiche con chile jalapeño, jitomate, mango, cilantro, aceite de oliva y limón para montarlos en tostadas con guacamole y sugiere acompañar este platillo con un buen mezcal.
Otro de los insectos utilizados en preparaciones mexicanas es el jumil, también llamado chinche de ocote o tantarria. Su sabor es poco usual y algo punzante.
"Se utiliza vivo para integrarlo a salsas, en tacos. Nosotros lo incluimos en un tamal ranchero con calabacita, pepitas, epazote y frijol en grano", describe el chef.
Escamoles para taquear
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
· Mantequilla, la necesaria
· 1/4 de taza de cebolla picada finamente
· 2 chiles serranos picados finamente
· 1/2 taza de granos de elote azul
· 3/4 de taza de escamoles
· 3 hojas de epazote
· Sal
· Guacamole al gusto
· Tortillas al gusto
PREPARACIÓN: 5 minutos
· Sofreír en mantequilla cebolla y chile serrano. Aparte asar los granos de elote azul.
· Incorporar al sofrito escamoles y epazote. Sazonar.
· Agregar los granos de elote y servir con guacamole y tortillas.
Contenido Nutrimental (Por porción)
Calorías: 188
Colesterol: 8mg
Proteínas: 12g
Carbohidratos: 22g
Grasas: 6g
Sodio: 62mg
Huarache con gusano de maguey
1 porción
Grado de dificultad: sencillo
· 3...
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