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Bocados con historia

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Vincent
AutorDalia Rangel

Hay platillos llenos de sabores e historias, como los de los chefs Tito y Lula

CON SAZÓN DE HOGAR

Cada año, en la casa de Tito Briz se comienza a preparar el bacalao tres días antes de la Noche Buena siguiendo al pie de la letra la receta de su madre.

Desde que limpia el pescado hasta que lo sirve en una torta, el chef ejecutivo del restaurante El Cardenal evoca recuerdos y alegrías decembrinas.

"En mi casa, mi madre era una excelente cocinera. Ella guisaba el bacalao a la veracruzana, que es diferente al plato que se prepara en la Península Ibérica", cuenta el aclamado investigador gastronómico, "me es imposible comer este plato sin recordar las reuniones en familia".

Asegura que esta época fortalece el sentido de identidad, pues reúne a familias, encargadas de mantener vivas las costumbres. Como él, que ejecuta una receta con décadas de vida.

"Nací y crecí en la cocina, muy atento de cómo mis papás preparaban todo. Cuando arrancó el restaurante cocinaban cuidando sabores; ella sabía que la cocina es emoción, es aportarle algo al plato: un estado de ánimo".

"Con el tiempo, creí en lo mismo, porque preparar comida es una forma de amar a la gente, de regalarles toda mi pasión para que la disfruten en cada bocado".

Para quien ganó el premio Molcajete de Plata, mérito por ser digno representante de la cocina tradicional mexicana, todo el año es una oportunidad de realizar platillos que se queden grabados en la memoria.

"Una de las cosas que más recuerdo de mi mamá en la cocina es cuando éramos niños y, si alguno de nosotros pasaba corriendo por ahí, ella nos decía 'Niños, no me hagan enojar o los tamales no se van a cocer'", cuenta.

SUS TIPS

El bacalao se debe guisar a fuego lento, pues sólo así se fortalecen los sabores. Él lo prepara a la veracruzana: con jitomate maduro (no verde), y pimiento morrón rojo y verde.

SABE A IDENTIDAD

Para la chef Lula Martín del Campo hay un protagonista indiscutible de la temporada en cuanto a carga histórica: los romeritos, mezcla de dos ingredientes representativos del País.

"El mole me fascina: de entrada, tiene variedad...

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