Entre burbujas y picante
| Autor | Arisbeth Araujo |
Por su acidez y sus notas florales y cítricas, la champaña es una bebida perfecta para acompañar uno de los platos mexicanos más clásicos, el mole.
Aunque dicen los que saben que el vino y el picante no se llevan, ésta es una gran excepción. Es un maridaje perfecto.
Las burbujas resaltan y definen todos los sabores del mole, mientras que el picante hace sobresalir los cítricos de la champaña, describe Yuri de Gortari, jefe de cocina de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Complejo, por la cantidad de ingredientes que lo integran, el mole es un plato que pocos se arriesgan a maridar con vino. Hacerlo con un espumoso o una champaña será garantía de una sensación placentera al paladar.
Además, por la naturaleza del platillo -algunos moles son un poco dulces, otros más picantes- la experiencia gustativa será distinta en cada ocasión. Eso es lo que hace a esta combinación tan interesante y popular según el investigador Yuri de Gortari.
Un factor importante para llevar a buen término este maridaje es la carne para el mole. Lo mejor es apegarse a la receta tradicional y comerlo con pollo, gallina o guajolote, aconseja Ciro Mejía, chef de J.W. Marriott.
Pero pescados, como el atún, podría ser un buen experimento.
Maridaje sugerido
Moët & Chandon Néctar Imperial
Origen: Francia, Epernay
Variedad: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir
Características: amarillo pálido con reflejos dorados a la vista; profundo y untuoso en nariz con aromas a frutas exóticas y especies dulces; el ataque es potente al paladar y tiene un final fresco
Atún con costra de pistaches en mole verde
8 porciones
Grado de dificultad: medio
Mole:
· 1/2 taza de aceite de maíz
· 1 cebolla partida en cuatro
· 8 dientes de ajo
· 5 chiles poblanos asados, sin piel ni semillas
· 12 tomates verdes
· 2 tazas de pistaches limpios y tostados
· 2 cucharadas de pepitas tostadas
· 1 cucharadita de comino molido
· 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
· 1 cucharadita de pimienta negra molida
· 7 clavos de olor molidos
· 1 cucharadita de pimienta verde
· 8 tazas de caldo de pollo
· 1/2 taza de hojas de cilantro
· 2 cucharadas de vinagre de caña
· 2 cucharadas de miel
Atún con costra de pistaches:
· 1 taza de pistaches tostados
· 1 taza de chile ancho sin semillas y tostado
· 1 cucharada de azúcar mascabado
· 8 medallones de filete de atún
PREPARACIÓN: 2 horas
Mole:
· Calentar el aceite, saltear cebolla y ajo por 5 minutos.
· Agregar chiles poblanos y tomates verdes, cocinar por unos...
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