Calidez a cucharadas
| Autor | Teresa Rodríguez |
El otoño se hace presente entre lluvias y vientos. Para estos días, nada más reconfortante que algunos mexicanísimos platos con cuchara. Juan Cabrera, chef de Fonda Fina, comparte estas recetas
SOPA DE MÉDULA
6 porciones
1 hora
Sencillo
+ 1 kilo de médula de res
+ 2 cucharadas de aceite
+ 1 cebolla blanca rebanada
+ 5 dientes de ajo triturados
+ 5 jitomates en trozos
+ 5 chiles guajillo limpios y desvenados
+ 2 manojos de epazote
+ 12 tazas de consomé de res
+ ½ taza de garbanzos cocidos
+ ½ taza de arroz cocido
+ 1 pizca de comino
+ 1 pizca de orégano
+ Cilantro criollo
PREPARACIÓN
Enjuagar la médula con agua fría. Cortar en trozos de 3 cm.
Calentar el aceite y sofreír ½ cebolla, los ajos, los jitomates, los chiles y un poco del epazote. Licuar y regresar al fuego hasta hervir.
Calentar el consomé y añadir el caldillo. Al romper el hervor, añadir un manojo de epazote y la médula. Dejar al fuego hasta suavizar la médula. Agregar los garbanzos, el arroz, el comino y el orégano y cocinar por 5 minutos más. Rectificar sazón. Servir en un tazón y decorar con cilantro criollo y el resto de la cebolla.
CONTENIDO NUTRIMENTAL (Por porción)
Calorías: 403
Colesterol: 2mg
Proteínas: 14g
Carbohidratos: 13g
Grasas: 33g
Sodio: 141mg
TIP DEL CHEF
La médula se pide tal cual en la carnicería, parece una tripa muy larga. Se blanquea o se lava y tiene un punto de cocción parecido al de una pasta, no debe sobrecocerse porque se siente pastosa.
"Es una de las sopas como de rancho, de fonda, que siempre me han gustado. La médula, a diferencia de los demás despojos, no tiene que freírse, y el aroma del epazote es exquisito".
Juan Cabrera, chef de Fonda Fina
SOPA DE FLOR DE CALABAZA
6 porciones
1 ½ horas
Sencillo
Chochoyotas
+ 300 gramos de masa de maíz
+ 3 cucharadas de agua
+ 1 pizca de sal
+ 1 pizca de orégano seco
+ 4 cucharadas de queso doble crema
+ Aceite vegetal
Sopa y guarnición
+ 5 ramilletes de flor de calabaza limpias, sin cáliz ni pistilos
+ 2 cucharadas de aceite
+ 1 cucharada de mantequilla
+ 5 cebollas picadas
+ 6 dientes de ajo picados
+ 7 elotes, los granos
+ 1 manojo de epazote picado
+ 1 manojo de cilantro
+ 8 tazas de consomé de pollo
+ Aceite de chiles secos
+ 1 pizca de comino
+ 1 pizca de orégano
PREPARACIÓN
Chochoyotas
Añadir a la masa el agua, la sal y el orégano. Amasar hasta que esté firme y manejable. Formar bolitas del tamaño de una taparrosca. Rellenar con el queso y freír.
Sopa
Apartar 6 flores (las más bonitas), trocear el resto...
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