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Canadá: apuesta sencilla

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Vincent
AutorSandra Rodríguez

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TORONTO, Canadá.- La cocina representativa de Toronto en la actualidad, según distintos expertos, se basa en el aprovechamiento creativo de los ingredientes frescos disponibles, más que en recetas.

Así lo considera, por ejemplo, David Cohlmeyer, quien en 1988 fundó Cookstown Greens, una granja en Ontario dedicada a la producción de frutas, verduras y flores comestibles totalmente orgánicas. Este espacio abastece de manera fija a 30 restaurantes y hoteles canadienses, como el Fairmont y el Four Seasons y a otros tantos clientes que hacen pedidos esporádicos.

"Chefs californianos han venido a Ontario para conocer lo que hacemos y llevarlo a Estados Unidos. Varias tendencias de California, como la insistencia en ingredientes locales y de temporada, se han gestado aquí", comenta Cohlmeyer sobre las repercusiones de la filosofía canadiense en la culinaria internacional.

En este momento, el plato que encuentra ideal para presumir los sabores canadienses es una ensalada de jitomate, arúgula y queso pecorino de oveja. Otra opción que propone son rebanadas de distintos betabeles. Ambos platos servidos sólo con un toque de aceite de girasol.

"Si una verdura no sabe muy bien, es irrelevante que sea sustentable. Cuando es naturalmente deliciosa, los comensales preguntan qué le pusieron, cuál es la receta, y la realidad es que no fue necesario hacer nada especial", explica.

Cerca de su granja se encuentra Matchbox Garden & Seed Co., que inició en 2006 como un jardín urbano pero ahora produce más de 100 variedades de verduras, frutas y semillas, muchas de ellas inusuales. Lo mismo cosechan papas y chile que col azul o un tipo de ajo extra grande llamado "music garlic".

Al frente del negocio está Hannah Jacobs, quien previamente trabajó como chef.

"Ese ámbito me pareció demasiado estresante, pero mi deseo era alimentar a la gente. Con la granja sigo siendo...

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