Carne Mexicana: Un gusto al paladar
| Autor | Ángel Rivas |
El gusto del hombre por la carne se remonta al año 6 mil 500 a. de C., fecha en que el fuego entra en contacto con el trozo jugoso, producto de largas jornadas de cacería. Para los carnívoros de corazón, Buena Mesa! ha preparado una guía práctica donde encontrará los secretos para elegir y preparar el corte más apetecible, los métodos de cocción adecuados, la grasa que posee cada uno, recetas y maridaje con distintas uvas. También tips de compra, almacenamiento y recetas. Además una descripción del consumo de carne en México y la historia detrás del procesamiento para que los apetecibles trozos lleguen a la mesa con los más altos niveles de calidad.
Tipos de cocción
Cocer
El alimento se cocina en agua y con la acción del calor va formando una costra en la superficie que indica el grado de cocción. Se aconseja meter parte de la carne y los huesos en agua fría y al llegar a hervir se agrega el resto, de esta manera se obtienen carnes bien cocidas y un buen caldo.
Estofar o brasear
Ideal para todo tipo de corte, aunque preferente para los menos tiernos como chambarete, cuete y partes de la pierna. Consiste en cocinar con poco liquido (caldo o agua) en un recipiente tapado. Se recomienda sellar la carne antes de guisarla a fuego bajo y en ebullición lenta. Al pasarse de cocción, la carne puede endurecerse. Para piezas de dos a cinco kilos o cubitos de 25 a 50 gramos, una o una hora y media es lo recomendable.
Freír
La cocción en grasa (aceite, mantequilla, manteca o margarina) es igual de rápida que en asador. En cortes finos se requiere de menos grasa, mientras que en los grandes se requiere más pero una temperatura de la grasa más baja. Cuando se empaniza la carne como las milanesas, el exterior debe quedar crujiente y la carne suave porque guarda sus jugos.
Hornear
El método de cocción es similar al estofado o braseado, aunque aquí es posible elaborar recetas más delicadas y es posible recoger el jugo que suelta la carne que sirve como base de salsas.
Marinar
Método especifico para dar sabor a la carne al mezclar ingredientes como aceites, vinagres, hierbas aromáticas, especias y jugos de frutas. La carne se debe dejar reposar en la mezcla y durante su cocción se aconseja humedecerla con la marinada para que no se seque.
Saltear
Cocción en sartén o cazuela a fuego alto, removiendo vigorozamente la carne para darle una cocción rápida y pareja con poca grasa.
Sellar
Forma de cocinar la carne donde se coloca en una plancha, parrilla o sartén con calor alto y se deja por poco tiempo de manera que la capa externa se cocine más rápido que el interior. De esta manera, la parte exterior queda cocida y evita que los jugos salgan.
Fuentes: US Meat, USDA...
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