Un clásico decembrino

AutorEduardo Plascencia

Tradicionalmente utilizado durante las celebraciones navideñas, el bacalao salado es un ingrediente que requiere de particular atención para aprovechar su calidad y sabor.

"El mejor bacalao por su textura, sabor y método de conservación sigue siendo el traído de Noruega, el problema es que en México existen distintas variedades que pueden ser confundidas e incluso sustituidas por algunas empresas", comenta Luis Téllez, gerente de compras de pescados y mariscos para Superama y Walmart de México.

Para identificar un bacalao noruego de alta calidad, Téllez recomienda verificar que la etiqueta describa la procedencia del producto, la fecha de caducidad y los datos de los importadores y distribuidores en Noruega y México.

"De ser posible habrá que revisar una pieza entera para verificar que no contenga manchas oscuras que son acumulaciones de sangre producidas por una incorrecta pesca o un mal manejo del producto antes de salar", agrega.

Los productos noruegos más finos no contienen acumulaciones de sangre, ya que son cuidadosos con cada una de las piezas, a diferencia de las provenientes de Alaska o Canadá que utilizan métodos distintos que pueden maltratar al animal.

"Los mejores bacalaos son parejos, con un lomo grueso de 10 a 12 centímetros de grosor (dependiendo del tamaño del pescado), sin manchas sobre la carne y con una capa ligera de sal que evidencia que fue correctamente salado", continúa el experto.

También hay que verificar que contengan todas las aletas, la cola debe ser en forma de cuña, típico de las especies de bacalao.

De lo contrario puede tratarse de cazón, tiburón o lubina que no cuentan con la misma calidad y sabor.

Fuera sal

Paso a paso de cómo hidratar el bacalao.

1 Colocar en abundante agua fría (alrededor de 4°C) los trozos de lomo con espinas o cubos de filete. Se debe cambiar el agua tres veces por día para eliminar los restos de sal.

2 Después de dos días de este proceso, se retira el pescado del agua, se enjuaga y se corta en trozos para retirar las espinas. La última agua de desalado se usa para cocinar verduras.

3 Una pieza desalada gana el 10 por ciento del peso original y su textura es sencilla para desmigar y preparar distintos platillos.

4 El color de la pieza...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR