La cocina de cantina
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Restauranteros, escritores, historiadores y comensales coinciden en que la cocina de cantina mexicana es un mosaico culinario de distintas gastronomías, con especial influencia de la española y francesa, además de ser el reflejo de distintas épocas de la Ciudad de México.
Desde la Revolución Mexicana las cantinas ya eran actores importantes en la vida mexicana.
Así fue el caso de La Ópera donde aún quedan vestigios de algún tiro de Pancho Villa, o La Belmont que cuenta con la licencia número 002 de la Ciudad de México, como sostiene María Amparo Escandón en su libro Los Sabores Escondidos de la Ciudad de México.
"Los años han pasado y La Belmont sigue siendo un clásico. La historia de México en el siglo 20 ha pasado por sus mesas; revolucionarios, maderistas, carrancistas disfrutaron de sus platillos y bebieron tequila en acaloradas tertulias.
"Esta cantina ha apoyado al nacionalismo, el sindicalismo y sus protagonistas, que visitaban asiduamente la casa porfiriana en la colonia Juárez y que se ha adapatado a la modernidad", refiere la escritora en la publicación.
Los hombres mayores de edad eran los únicos que tenían permitido el acceso a estos lugares, donde se buscaba acompañar los tragos con platillos típicos de la casa.
"Dado que la mayoría de las cantinas eran de origen asturiano o gallego la fabada o los pulpos se hicieron de gran fama", de acuerdo con Alejandro Del Valle, hijo del fundador de la cantina El Sella.
Las botanas o entradas fueron los guisos que dieron renombre a esta cocina, ya que las cantinas contemplaban un platillo como especialidad, pero ponían su mayor esmero y empeño en las botanas.
Entre ellas figuran pulpos a la gallega, carne tártara, queso fundido con chistorra, pimientos del piquillo rellenos, fabada asturiana y molcajetes, y la costumbre se convirtió en pedir el mayor número de éstas al centro para poder probar un poco, dice el escritor mexicano y conocedor de la cocina cantinera, Gonzalo Celorio.
"Es un misterio por qué el tequila sabe mejor en este lugar, así lo dicen los asiduos al León de Oro. Quizá el secreto esté precisamente en las botanas con las que se acompañan los...
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