Cocina en la mira
| Autor | Sonia Torres |
Qué gran dilema cuando algún miembro de la familia tiene como hobby la caza y sorpresivamente se presenta con piezas de venado, jabalí, o patos, armadillos o palomas, porque difícilmente alguien sabe cocinarlas y sacarles el mejor provecho.
Aunque se trata de carnes totalmente silvestres, es decir que el animal desarrolla musculatura y se alimenta de lo que produce su hábitat, no significa que estén duras o de sabor muy fuerte, como generalmente se piensa. Al contrario, dependiendo del animal, será la marinación o maceración, el uso de múltiples hierbas de olor y condimentos, la cocción y el maridaje.
Detalles imprescindibles
Preparar venado, jabalí o palomas implica que hay que familiarizarse con cuestiones importantes como su intenso olor.
Marcelino Balboa Guerra, cazador y miembro fundador de la Asociación de Cazadores Unidos de México 2004 (CUM), explica que tal es el caso de patos, gansos y jabalíes, que tienen una glándula que segrega un aceite con el cual protegen su piel, y que debe retirarse para que no apeste la carne al cocinarla.
"En los patos ese aceite permite que no se mojen totalmente cuando están en el agua, es por eso que no se despluman, sino que se despellejan", agrega. "Esta glándula se encuentra en la parte trasera de las aves y se distingue como si fueran dos bolitas, y en los jabalíes se encuentra en el lomo".
Para contrarrestar el aroma a campo, que también suele ser intenso, recomienda utilizar hierbas aromáticas y condimentos durante la cocción tales como laurel, tomillo, perejil, cebolla, ajo y pimienta.
"También es importante saber que la mayoría de los animales de caza tiene la carne más dura que los de granja, por lo que su cocción lleva más tiempo", menciona.
La mayoría de los cazadores prepara las piezas fritas o cocidas y las acompaña con guarniciones como papas verduras al horno, sin embargo, hay múltiples platillos como tamales o filete de venado al horno con moras azules, tostadas de pato, chorizo de jabalí o conejo a la cerveza, que sin duda le darán un toque sofisticado a su cocina.
Foto: REFORMA / Claudia Hernández
Estilismo de alimentos: Teresa Barajas.
Generalidades
El apartado de caza tiene dos clasificaciones: caza de pluma y de pelo, ésta última se divide en mayor y menor.
- De pluma. Faisán, pato salvaje, tórtola, pichón, paloma, perdiz y codorniz.
- Caza menor. Liebre y conejo silvestres.
- Caza mayor. Jabalí, ciervo.
Tostadas de pato
(2 porciones)
- 150 gramos de pechuga de pato
- Agua (la...
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