Cocina y tecnología de la mano
| Autor | Pau Verdura I Martos |
Palabras como internet, teléfono celular, palm o e-mail son de uso cotidiano. La tecnología avanza a ritmo acelerado y altera nuestras vidas a su paso. Sin embargo parece que la cocina, o mejor dicho la gastronomía, es recelosa de subirse al tren de la modernidad. No es cierto.
No sé por qué las estufas de las casas siguen siendo de gas, al igual que los hornos. Las amas de casa siguen usando sus viejos trucos para saber cuándo los filetes están en su punto, en cuánto tiempo se cuecen los ejotes o a qué temperatura asar un pollo.
Sin embargo, en las cocinas profesionales, la tecnología de vanguardia puede encontrarse en cualquier rincón.
La estufa de inducción electromagnética, por ejemplo, es un invento sorprendente. Una placa cuadrada, alimentada por electricidad, permite calentar cazuelas de ciertos metales (no todos) a la velocidad del microondas. El calor se genera mediante ondas electromagnéticas sólo dentro del recipiente en cuestión. No hay riesgo de quemaduras, fogonazos, ni llamas. Si se retira el utensilio, la placa deja de funcionar y se puede apoyar la mano sin temor.
Desafortunadamente esta tecnología que se nos antoja futurista es demasiado cara como para llegar al gran público. Hace unos años compré una de estas estufas y costó 40 mil pesos.
Otro invento que encontrará en cualquier cocina de prestigio es un horno mixto de convección y vapor. Su apariencia es de horno normal, pero cuenta con una resistencia capaz de elevar la temperatura hasta 300 grados en pocos segundos. Además incluye un ventilador que remueve el aire del interior para que existan zonas más calientes que otras.
Otra de sus cualidades es la capacidad de generar vapor. Se inyecta agua evaporada a temperatura controlada para cocciones al vapor, y evitar que se resequen los alimentos, etc. Además estos hornos incluyen una sonda termométrica que es una ayuda muy eficaz.
Este dispositivo es semejante a una aguja gruesa pegada a un cable que se pincha en el alimento a hornear y nos informa de la temperatura interior del mismo en todo momento. Así evitaremos que el filete se pase de cocción o que el pavo navideño quede crudo en su interior.
Si para aplicar calor existen avances sofisticados, para el frío es lo mismo. Un abatidor de temperatura es un aparato parecido a un refrigerador pero que aplica corrientes de aire muy fuertes a temperaturas que llegan hasta 40 grados bajo cero. Con ayuda de una sonda termométrica se programa el abatidor para que enfríe el pavo...
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