Cocina en el viñedo
| Autor | Carlos Borboa |
MENDOZA.- Es la provincia vitivinícola más importante de Argentina. Reconocida internacionalmente por sus Malbec, pero también por grandísimos vinos a base de Bonarda, Torrontés, Cabernet Sauvignon y un sinfín de cepas nobles.
Sin embargo, Mendoza también tiene un lado gastronómico capaz de cautivar por su diversidad. Lejos del tradicional asado, la culinaria popular mendocina, ésa que se paladea en pueblos y comunidades, se centra en el uso de hortalizas, aves de corral, especias, uvas y vino como ingredientes de cocina.
Sebastián Simionato, propietario de Entre Viñas, Cocina de Finca, explica que esta cocina es resultado del sincretismo entre productos y técnicas de migrantes asentados en la región: españoles, italianos y franceses combinaron el cultivo de uvas con la producción de hortalizas y frutas para autoconsumo.
Jitomates, papas, cebollas, cerezas, ciruelas, duraznos, nueces, manzanas, peras y olivas son parte de su compendio de ingredientes.
"Los migrantes cultivaban su huerta, criaban pollos y puercos", detalla Simionato, cocinero y productor de variedades nobles de uva.
"Las técnicas de cocción y guisos son herencia de nuestros antepasados europeos (...) Las brasas de troncos secos de vid siempre están presentes. Digamos que nuestra cocina se caracteriza por tener muchos aromas ahumados y mucha intensidad de sabor".
Empanadas sencillas, elaboradas con carne, cebolla y especias, así como postres de leche y huevo, se cuentan entre los platillos típicos. De entre todos destaca el pollo al disco, una preparación que recuerda y guarda similitud con la famosa discada norteña mexicana.
"Es un guiso habitual en las mesas de campo. Se elabora con presas (de corral o caza) y hortalizas que de la huerta familiar. Se cocina y acompaña con los mismos vinos que producimos en las fincas.
"El (disco de) arado se cura, se le ponen los bordos y se utiliza para cocinar. La peculiaridad es que soporta mucha temperatura; se hacen cocimientos lentos", señala Simionato, encargado de ofrecer una degustación para Wines of Argentina.
Otro icónico es el costillar de buey a la llama, cocido durante horas frente a una pequeña brasa de leña y servido, tradicionalmente, con hortalizas aliñadas con aceite de olivas de cultivos propios.
Para maridar el menú
COLONIA LAS LIEBRES BONARDA
Tinto de color rojo púrpura luminoso, con nariz de fruta roja y negra. En boca es fresco y vivaz, con buen volumen y una sensación suave y sedosa
$216 pesos
ALTA VISTA PREMIUM...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba