Las cocinas a través de la historia

AutorCarlos Borboa

Poco a poco, a lo largo de 500 años, barro y piedra fueron sustituidos por plástico y cristal, madera y carbón por energía eléctrica y gas, y los espacios prehispánicos dedicados al fuego por cocinas integrales de última moda.

Fogones prehispánicos

Durante la época precolombina la cocina es un elemento de integración social y una actividad exclusiva de las mujeres.

En tierras frías, como las de los nahuas, la cocina se sitúa en una esquina de la casa; en tierras cálidas se ubica en sitios elevados, posiblemente independientes a la vivienda, según explica el investigador Marco Buenrostro.

El fuego, donde se pone el comal de barro, se localiza al centro. Tejidos de fibra vegetal y pelo de animales o tablones puestos sobre el suelo sirven de manteles o mesas, describe Heriberto García en La cocina prehispánica.

El metate con su metlapil, comúnmente empleado para la molienda de granos duros (maíz), es el principal utensilio. Para la molienda de productos blandos se usa el molcajete y su tejolote; los tamales se cuecen al vapor en el tecontamalli, una olla de barro; las tortillas se colocan en una canasta llamada tlaxcalchiquihuitl, y el nacaquixtiloni o gancho para sacar las carnes de las ollas es un utensilio común.

Calabazas huecas como recipientes, cuchillos de piedra, jarros, ollas y platos de barro, canastas de tule, bateas y molinillos para chocolate, y sopladores de fuego son ordinarios durante esta época.

"Los informantes de Bernardino de Sahagún al describir la mesa de Moctezuma señalan que se utilizaban pañizuelos (servilletas), así como braserillos para mantener la comida caliente", explica Buenrostro.

Mesas virreinales

A la llegada de los españoles la mujer indígena mantiene su carácter de cocinera y los utensilios populares sufren pocos cambios.

"Versiones metálicas y barnizadas revolucionaron los utensilios de origen prehispánico", explica Luis Prado, del Museo Nacional del Virreinato.

Durante esta época la mayoría de las casas tienen una habitación destinada a las actividades culinarias; en haciendas, conventos y casas nobles la cocina está separada del comedor, conforme a las costumbres españolas.

Pocas cocinas presumen fogones de adobe, recubiertos con ornamentos y azulejos de porcelana al estilo poblano; la mayoría sólo tiene humildes braseros.

"Cazos de cobre, jarras y batidores de madera para el servicio del chocolate, básculas metálicas, palas de madera para pan y botijas para agua o vino, son comunes", comenta Prado.

Se...

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