Cuaresma camaronera
| Autor | José Arrieta |
En Cuaresma, el camarón parece tener el don de la ubicuidad: se aparece lo mismo en frescos cebiches y aguachiles, que en empanadas, caldos, arroces y pizzas.
Su versatilidad, variedad de tamaños y extenso uso en la cocina mexicana, lo hacen una de las opciones más solicitadas para esta temporada.
Con tonos que van del azul al marrón, el camarón es el segundo producto más recolectado en mares, estuarios y lagunas de México, que es el séptimo productor mundial de este crustáceo.
"Camarón puedes encontrar en todos lados, pero la clave es el buen manejo que puedas darle", señala Adrián Ríos, chef ejecutivo del restaurante De Mar a Mar.
CUESTIÓN DE TAMAÑO
Pacotilla o gigante, camarones hay de todos los tamaños. Para clasificarlos, los norteamericanos propusieron contar cuántas unidades caben en cada libra.
Así, un 21/25 tiene entre 21 y 25 camarones por libra (450 gramos). Entre menor sea el número, su tamaño es mayor. Las tallas más grandes se designan como "under" (bajo), que se abrevia con una "U", por ejemplo U8.
Antes de adquirir tus camarones, considera qué vas a preparar. Los pequeños se adaptan mejor a preparaciones crudas o frías; los colosales lucen mejor en sopas o a las brasas.
"Por ejemplo, para un aguachile o un cebiche, un 41/50 va bien porque es un camarón pequeñito, tierno. Si es a las brasas o en un caldo, nosotros ocupamos 8/9, una medida bastante generosa, agradable a la vista. No quiere decir que uno u otro sea malo, mientras estén frescos, todos son buenos", añade Ríos.
ELECCIÓN PERFECTA
El camarón exige un manejo adecuado para servirse en óptimas condiciones. Según Adrián Ríos, estos crustáceos se degeneran rápidamente, por lo que algunas piscifactorías alargan su vida en anaquel con sulfitos.
"La descomposición empieza siempre por la cabeza; cuando empiezas a verla de color naranja, negra, o se cae por sí sola, ya no está bueno. Si, además, no tiene un buen olor o consistencia, si lo tocas y está baboso, no debe consumirse", detalla el chef.
La evisceración y el consumo de la cabeza, son a elección de cocinero y comensal.
"Yo creo que deben quitarse las vísceras, no es que te vayas a enfermar: yo he comido camarones del mar, completos y crudos, pero lo ideal es limpiarlos.
"A mucha gente le gusta comerse la cabeza; yo no soy de esos, pero sí de chuparla...
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