El curry, misterio permanente
| Autor | Alejandro Escalante |
¿Qué es el curry? Esta es una pregunta que cualquier persona cercana a un fogón se hace en algún momento. La respuesta, en principio, es muy simple: se trata de una planta, la Murraya koenigi, el árbol que da las hojas del curry.
Las hojas poseen un contenido de 2.6 por ciento de aceites esenciales y se utilizan frescas con múltiples propósitos, aparte de los meramente culinarios; en esos casos la raíz y los tallos tienen el mismo objetivo: problemas estomacales, falta de apetito, náusea, piquetes y la temible mordedura de serpiente.
Sin embargo, ha sido empleado como condimento desde tiempos inmemoriales en una área que va desde las faldas de los Himalaya hasta Malasia, así como en las islas del Pacífico.
Su sabor recuerda a la cáscara de limón, y a la yerbaluisa o té limón, pero por su alta concentración de aroma, este condimento es considerado potente y singular. En el caso de las hojas secas se estima que se pierde más del 80 por ciento de la fragancia.
Un condimento llamado curry
Si usted va a una tienda y se compra un frasco de polvo o pasta de curry, efectivamente no va a adquirir tan sólo las hojas del curry, frescas o secas, enteras o molidas, ya que a lo largo de los siglos se ha producido un fenómeno de malentendidos. Esto ha internacionalizado un polvo amarillo al que cualquier ama de casa e inclusive un infante puede llamar curry.
Una definición básica se puede tomar del Diccionario de Gastronomía, de Carlos Delgado, que dice: "polvo de composición variable en el que intervienen el cilantro, canela, jengibre, clavo, nuez moscada y cúrcuma, que es su principal excipiente. Se utiliza como condimento, sazonador de pescados, aves, etcétera. Da nombre, a su vez, a distintas preparaciones".
Sin embargo, en una lata de procedencia tailandesa que tengo en las manos en este momento se dan como ingredientes varias especias: té limón, chiles verdes, ajo, polvo de camarón, semillas de cilantro, cáscara de lima kaffir, galangal, pimienta, comino y cúrcuma.
Como se puede ver hay una gran diferencia, y si acaso el lector ha estado en Londres, seguramente recordará las tiendas de productos hindúes en donde se ofrecen docenas de curries distintos. Hay amarillos, rojos o verdes y se venden a granel o envasados en latas, cajas o en frascos.
Existen demasiadas versiones, ¿cómo es que todas se llaman igual?
Quizá sea necesario retroceder en la historia hasta el tiempo en que el norte de la India formaba parte del vasto mundo islámico, un imperio...
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