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Dádivas de la lluvia

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Vincent
AutorJosé Arrieta

Según el escritor vasco Bernardo Atxaga, la lluvia hace brotar lo mejor de la tierra y del hombre. Y es cierto: las plantas crecen y los paisajes son más frescos; en suma, se vive mejor. Por si faltaba algo, los temporales traen consigo una variedad de hongos silvestres que multiplica exponencialmente la riqueza de la cocina.

"Meses de lluvia son meses de hongos. La temporada de lluvias viene muy retrasada, es por eso que todavía no hay muchos hongos en el mercado", señala Gerardo Quezadas, chef del restaurante Angelopolitano.

Los bosques húmedos ubicados en las regiones altas del Estado de México, desde Toluca hasta Valle de Bravo son, en opinión del experto, el ecosistema más rico en estos delicados productos estacionales.

Para descubrir variedades más allá de champiñones y setas hay que ir a los mercados. Es ahí donde encontrarás a los marchantes que recolectan hongos en sus localidades. Por su fiabilidad no te preocupes: generalmente han realizado esta labor por generaciones.

"Esto es una tradición muy especial. La gente que los recolecta lo hace en condiciones muy adversas. Es todo un trabajo ir por los hongos al monte y debemos tenerle respeto al producto y a quien nos lo trae", reconoce Quezadas.

La clave es elegir piezas de consistencia firme y colores brillantes; evita aquellas que estén muy rotas, despedazadas, descoloridas o con tonos marrón, pues esto indica que han comenzado a oxidarse. Por su delicadeza...

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