Delicias de fin de año

AutorMarichuy Garduño

Su sabor y consistencia son irresistibles, sobre todo, cuando se encuentra picado en cubitos listo para la botana o, más aún, horneado y untado con jugo de piña en almíbar, mantequilla y azúcar moscabado.

Así es el jamón, un ingrediente fresco y versátil que posee infinidad de variedades para elaborar un sinnúmero de preparaciones.

Graciela M. de Flores menciona en su libro 'Arte Culinario Bases y Procedimientos' que el jamón es la carne de la pierna trasera que ha sido curada con diferentes métodos como pueden ser salado en seco, ahumado, cocido y semicocido.

Por su parte, Juan Antonio García Oviedo, catedrático e investigador de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), explica que existen diferentes tipos de jamón, según la raza de cerdo de la que procedan, entre los que se encuentran: los franceses, los alemanes, los italianos, los ingleses y los españoles.

De los distintos tipos de jamones, dice, se obtienen los que se conocen como variedades, entre los que destacan el serrano, el ibérico, el de Bayona (Bayonne), el Westfalia, el Parma y el York, por mencionar algunos.

A continuación, Buena Mesa! presenta una breve descripción de algunos.

-Italianos

Capicolla:

Un jamón cocinado lentamente, y hecho especialmente para los días de campo, éste es sazonado y madurado con una pimienta especial y algunas otras especias. Sus delgadas rebanadas realzan el sabor de los sándwiches y entremeses. Procede del cerdo blanco, criado con cereales y granos.

Prosciutto

Este es el estilo italiano del jamón curado que se seca con el aire y no con humo. Es finamente rebanado y usualmente se come crudo, ya que tiene un delicado sabor dulce y además agrega un toque especial de sabor a las ensaladas, entremeses y aperitivos. Su tiempo de maduración es de 6 a 8 meses.

-Alemanes

Black Forest Ham (Selva negra)

Se trata de un jamón alemán muy seco. El estilo para curar este jamón, de sabor ahumado, es con ramas de abeto y pino. Se caracteriza por tener una cobertura oscura, la cual se obtiene al estar sumergido en una solución acaramelada y es envuelto en una malla antes de ahumarlo. Se corta en rebanadas muy delgadas y se usa como aperitivo o acompañamiento de platos principales.

Westfalia

Jamón crudo de cerdo con grasa y cuero, ligeramente ahumado, proveniente de cerdos blancos, criados a base de una alimentación normal. Similar al Bayona y al Parma. Tras su curación con sal, salitre y azúcar, se ahúma y se somete a un proceso de 6 a 8 meses de...

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