'Desnudan' al vino
| Autor | Arisbeth Araujo* |
Como acto de contracultura, para despojar al vino de los clichés esnobistas, algunos productores de la famosa región de Beaujolais, retomaron las antiguas formas de viticultura y vinificación.
Es así como el vino natural, un término ya utilizado en la literatura europea del siglo 17, ha retomado fuerza. El precepto que fundamenta su elaboración es simple pero profundo: mayor acercamiento al productor y al terruño donde crece la vid.
Al no existir intervención, los vinos naturales nacen con oxidación y notas microbianas y húmedas; que, sin embargo, no tienen por qué ser evidentes. Aquí no es más que una viticultura bien cuidada, una bodega impecable y un preciso cuidado del productor lo que evita aromas y sabores desagradables.
"Los vinos naturales requieren un cuidado especial; son más delicados. Al no tener sulfitos, no tienen conservador y exponerlos a viajes largos, sin los cuidados pertinentes, puede afectarles. Es una categoría para consumirse en su zona de producción", apunta Miguel Torres, director de Bodegas Torres.
Desde hace cinco años en México se comenzó a escuchar más sobre estos vinos que no utilizan químicos o componentes añadidos ni durante el cultivo ni durante la fermentación.
La punta de lanza fue Bichi, un proyecto encabezado por Jair Téllez, cocinero de Amaya, y su familia que desató la curiosidad sobre el vino natural entre algunos enólogos y bodegueros mexicanos. A la par, Casa Madero y Vena Cava desarrollaron productos en esta categoría.
Este año, siete vinícolas nacionales se suman a la tendencia; entre ellas la del afamado enólogo Hugo D'Acosta con su etiqueta Piel de Luna, que ya comienza a comercializarse en CDMX.
Sommeliers y restauranteros también han comenzado a abrir paso a esta categoría en sus cartas y, en el cuadrante limitado Roma-Condesa-Juárez-Centro los bares, restaurantes y cafés dedicados al vino natural son una realidad.
"Es una tendencia que los comensales de la Ciudad buscan cada vez más, los restauranteros tratan de entender mejor y los distribuidores comunican más. Al final, es vino y para entenderlo y venderlo mejor hay que comenzar por quitarle el término 'natural' y venderlo como vino, ¿no?", reflexiona Jair Téllez, chef propietario de Amaya.
*Periodista gastronómica, sommelier y guía de vinos en el restaurante Lorea. Le gusta encontrar y contar historias; vino...
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