Diamantes de tierra

AutorNayeli Estrada

La misteriosa vida latiendo bajo tierra fue obsesión y tormento para muchas generaciones de sibaritas. En mundos oscuros, húmedos y subterráneos se forma lo que Brillat Savarín, gourmand por excelencia, llamaría "diamantes negros" de la cocina.

El trueno y la lluvia otoñal eran la explicación que los griegos daban a la misteriosa aparición de las trufas, a las que atribuían un carácter erótico. Según un poema escrito por Juvenal, Júpiter propicia su génesis lanzando un rayo a la Tierra. Antes de ellos, sumerios y etruscos ya se rendían a sus encantos.

Ganaron fama al ser un lujo en las mesas romanas. De acuerdo con el texto "En la cocina de Afrodita", los comensales las relacionaban con la influencia de Venus en asuntos amorosos.

Varios siglos después, Savarín aseguraría que la trufa no es afrodisíaca, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable.

Su uso culinario se documentó en "De Re Coquinaria" -escrito romano en forma de recetario-, donde se instruye a cortarlas en láminas y mezclarlas con cilantro, ligustro y ruda.

A pesar de haber deleitado paladares salvajes y humanos durante miles de años, sus más apasionados fanáticos no coinciden en una sola preparación, aunque comúnmente abogan por una intervención sutil.

ORIGEN BOSCOSO

Según Olga Urbani, propietaria de Urbani Tartufi, este ingrediente se desarrolla en principalmente en bosques europeos, aproximadamente a 30 centímetros de la superficie, a partir de una relación de conveniencia con raíces de fresnos, olmos, arces, robles, avellanas, castaños, hayas, nogales y pinos.

Los veranos lluviosos y suelos calcáreos de países como Italia y Francia favorecen el desarrollo de las especies más apreciadas.

"Las esporas nos permiten reconocer y clasificar las trufas. El 80 por ciento de la masa se compone de verrugas, el 20 por ciento restante contiene cenizas, nitrógeno total, nitrógeno no proteico, proteínas, grasas, lípidos solubles y fibras", señala la página oficial de la mayor compañía de trufas a nivel mundial.

La ayuda de bestias con habilidades que parecieran mágicas es importante para su hallazgo. Bosques solitarios, sin más sonido que el de los pasos propios y caninos en la hojarasca, son el escenario donde se buscan estas apreciadas joyas culinarias.

Jabalíes y cerdas fueron las primeras acompañantes. De acuerdo con el texto "El Libro de la Trufa. Morfología, Hábitat, Recolección, Conservación y Recetario", su aroma en madurez es...

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