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Duelo cebichero

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Vincent
AutorTeresa Rodríguez

Mixto o de pescado, más o menos picante, con frutas tropicales, guarniciones dulces o acompañamientos crocantes... el cebiche se adapta a todos los antojos.

Sobre su origen hay discrepancias, pero su frescura y sencillez le han dado lugar como un favorito para los días de calor, igual en cocinas caseras que en restaurantes de manteles largos.

Según documenta el investigador Ricardo Muñoz Zurita en su "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana", el cebiche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol, y es una especialidad de las costas del Golfo y el Pacífico mexicanos.

Su origen, de acuerdo con el "Gran Larousse de la Cocina", puede ubicarse en la Polinesia, desde donde se difunde hacia los países iberoamericanos, probablemente a partir de las rutas comerciales que los españoles establecieron entre México y Filipinas.

Entre los peruanos, la génesis de esta preparación, declarada patrimonio cultural, debate sus antecedentes entre los escabeches moriscos y españoles y una receta original de los moche, cultura precolombina establecida en el litoral.

Lo es que está claro es que hoy no puede hablarse de una sola versión. Tan sólo en la publicación "Ceviche Power", Gastón Acurio recopila más de 40 recetas de chefs y maestros cebicheros luego de recorrer los 3 mil kilómetros de la costa peruana.

En México, cada región le da su toque. Desde aceitunas hasta refresco y salsa cátsup caben en las creaciones cebicheras que se ofrecen en las costas nacionales.

"La gran diferencia son los tipos de ajís o chiles originarios de cada País y lo que ellos llaman leche de tigre. En México no se ocupa, pero en Perú el 99 por ciento de los cebiches la incluye", explica Rodrigo Estrada, chef del restaurante Agua y Sal.

"En México cocemos mucho más tiempo el pescado, lo aderezamos con nuestro tradicional pico de gallo y lo acompañamos con tostadas o Saladitas.

"En la cocina contemporánea de Perú la marinación es mucho más breve y las guarniciones clásicas son...

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