Dulzura europea
| Autor | Carlos Borboa |
La alta pastelería europea se puede definir con creaciones que identifican a sus países de origen, como sacher, ópera, selva negra, carlota rusa... cuyas formas son un reto incluso para los más experimentados artesanos de la cocina dulce.
Debido a su equilibrio gustativo y decoración emblemática, estos pasteles han logrado sobrevivir a la modernidad culinaria. Hechas a base de bizcochos aromatizados con todo tipo de especias, cremas dulces y frutas de temporada, entre otros ingredientes, algunas piezas se consideran "postres nacionales".
"Son pasteles que la historia respalda, que a pesar del paso de los años siguen vigentes en las cartas de grandes hoteles y pastelerías del mundo.
"Entre pasteleros decimos que, cualquiera que no haya probado un buen ópera o un selva negra, no ha vivido realmente", detalla Diego Chavira, chef pastelero del Hotel Marquis Reforma.
Inspirados en la relación de la arquitectura con la gastronomía o los productos característicos de los fríos bosques europeos, estos panes rellenos también representan la precisión técnica que rige a la pastelería.
"Encontrar una carlota rusa en el mostrador de una pastelería o en el menú de un restaurante es una oportunidad para descubrir la técnica y mano del chef pastelero, y es que estas preparaciones requieren experiencia y sólo llegan a perfeccionarse con los años", añade.
SACHER
- Origen: Viena, Austria
- Creador: Franz Sacher
- Discos de pan saborizados con chocolate y almendra, rellenos de mermelada de chabacano y cubiertos con un glaseado de chocolate
SELVA NEGRA
- Origen: Baden, Alemania
- Creador: desconocido
- Discos de pan saborizados con chocolate rellenos de crema batida y cerezas en almíbar, cubiertos con crema y virutas de chocolate semiamargo
ÓPERA
- Origen: París, Francia
- Creador: Cyriaque Gavillon
- Capas intercaladas de joconde (bizcocho) de almendra, crema de mantequilla y ganache de chocolate. Terminado con un glaseado de chocolate
CARLOTA RUSA
- Origen: Londres, Inglaterra
- Creador: Antonin Carême
- Capas de diferentes texturas y sabores, generalmente preparaciones de mousse o bavaresa de vainilla, rodeadas con un cinturón de bizcocho de soleta
Sacher
1 pieza (16 porciones)
Grado de dificultad: avanzado
Bizcocho
- 200 gramos de almendra en polvo
- 100 gramos de azúcar glass
- 14 yemas de huevo
- 3 huevos
- 200 gramos de mantequilla
- 250 gramos de cobertura de chocolate rallada
- 240 gramos de claras de huevo
- 100 gramos de azúcar
- 80 gramos de harina...
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