Dulzura de tradición

AutorNayeli Estrada

Antes de representar un placer goloso, el azúcar fue medicina, material decorativo, edulcorante, conservador y, de acuerdo con el antropólogo Sidney Mintz, un lujo inaccesible para la mayoría.

Según el investigador, el primer servicio documentado de postres sucedió en las cortes francesas del siglo 15. En la Nueva España una amplia gama de ingredientes nativos se integró a esta tradición europea.

Durante el periodo colonial, los dulces se hacían en conventos y talleres; eran labor de gremios, pequeños productores y amas de casa, explica Adriana Guerrero en "La dulcería en Puebla".

"Los dulces que comía -y en qué cantidad los comía- un cierto estrato social reflejaban directamente relaciones de poder y clase", detalla el investigador Juan Gerardo Guía.

De acuerdo con el autor, rodeos, puchas, polvorones y soletas eran bocados de festejo para las niñas recién graduadas de los institutos de educación básica. En cambio, las clases humildes celebraban entre bizcochos de maíz cacahuacintle y cochinitos.

"El piloncillo y el maíz eran ingredientes que figuraban en la formulación del dulce popular.

"En Tepito, considerado un barrio bajo del siglo 19, se documentó que dulceros populares preparaban charamuscas, jalea de membrillo, palanquetas de nuez, jamoncillo de pepita".

La clase media variaba su mesa dulce de acuerdo al contexto, un día cualquiera se comía miel perfumada con cáscara de naranja, arroz con leche, alguna fruta en conserva, o un ocasional ante de mamey o cocada preparada por la señora de la casa, detalla Guía.

Las tertulias de grupos adinerados incluían servicio de champaña, carnes frías, quesos, vinos, café, té, chocolate, soletas, rodeos, puchas, pasteles franceses, pastelillos, yemas, bizcochos...

Pero el concepto de dulce "mexicano" o "típico" no nació en el siglo 19, sino a mediados del 20, haciendo frente al dulce industrial.

ENTRE SUSPIROS Y ALELUYAS.

Un compendio de dulces mexicanos poco conocidos. Cuéntanos en @reformabmesa cuáles has probado:

  1. ENCANELADO

    Buñuelo con canela. La masa se elabora con harina, agua y huevo, se moldea y se fríe en manteca, aceite o mantequilla.

  2. COCADA

    Dulce de coco rallado; según la región, los ingredientes. Existen muchas variantes en las cocinas de México.

  3. ALELUYA

    Dulce de leche con almendras molidas confeccionado en...

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